Im ersten Teil des Artikels zum Thema Digestif ging es um die Herkunft und Wirkung der liquiden Desserts. Darüber hinaus haben wir uns mit den wichtigsten Digestifs aus Italien und Frankreich beschäftigt. In diesem zweiten Artikel geht es um heimische Digestifs, Drinks und die große Frage, warum es diese kulinarische Instanz aktuell so schwer hat. Die Lesedauer beträgt ungefähr 11 Minuten.
Deutschland – im Herzen Europas und multi-digestif
Von Italien und Frankreich geht es weiter nach Deutschland. Hier im geografischen Herzen Europas finden sich nahezu alle großen Varianten des Digestifs in regionalen Ausprägungen – auch wenn vor allem internationale, importierte Marken eine große Rolle spielen. Ramazzotti zum Beispiel ist in Deutschland so populär wie in kaum einem anderen Land der EU. Doch auch wir haben unsere Kräuter – von süß und umstritten bis hin zu wirklich bitter und nieschig.
Kräuterliköre
Der berühmteste Kräuterlikör und das erfolgreichste Exportprodukt der Bundesrepublik kommt aus Wolfenbüttel und präsentiert sich von der Dorfkneipe bis in den Großstadt-Club: Jägermeister. Die Geschichte beginnt 1935 und trat spätestens mit der Vermarktung in den USA eine Erfolgswelle los, die kaum ein anderes Produkt Made in Germany nachahmen kann. Auch in der Barszene hat Jägermeister mittlerweile einen festen Platz und dies weit über Club Mate Mischgetränke hinaus.
Da haben es die kleinen, lokalen Marken – welche teilweise deutlich weniger süß sind– viel schwerer. Sei es Killepitsch aus Düsseldorf, der berühmte Schierker Feuerstein aus dem Harz, Wilthener Gebirgskräuter, Flämischer Fuchs oder wie sie nicht alle heißen. Die Dominanz von Jägermeister ist unbestreitbar. Die Partytauglichkeit auch.
Äpfel und Birnen und vieles mehr
Wahrscheinlich kann man in ganz Deutschland einen Kräuterlikör zum Digestif trinken und es wäre völlig okay und nichts außergewöhnliches. Dahingegen ist es zum Beispiel in Cognac nahezu unmöglich einen Calvados zu bekommen.
Ähnlich verbreitet und populär, wie die mal mehr mal weniger süßen Liköre sind Obstbrände und Geiste. Brände verweisen darauf, dass die Frucht und der ihr eigene Zucker eingemaischt wurden und dies dann später zu Hochprozentigem gebrannt wird. Geiste sind auf Basis von in Alkohol mazerierten Früchten produziert, die nicht genug eigenen Zucker haben, um Alkohol durch Gärung zu erzeugen.
Vor allem Obstsorten, die sehr kleinteilig sind und wenig eigenen Zucker haben, werden oft als Geiste angeboten. Allein der Unterschied zwischen einem Himbeerbrand und einem Himbeergeist ist weltbewegend – und nicht nur im Preis.
Je nachdem, in welcher Region man sich befindet und welches Obst dort heimisch ist, wird man dies auch in destillierter Form in den Schränken und Regalen der Gaststätten und Wohnzimmer finden. Der berühmteste Obstbrand ist dabei in ganz Deutschland allerdings der sogenannte Obstler, dessen Zusammensetzung immer aus mindestens 85% Apfel und Birne besteht.
Berühmte Obstbrenner sind die Firma Ziegler, Lantenhammer oder Scheibel. Spezieller, einem ausgewählten Publikum bekannt und deutlich hochpreisiger sind Hersteller wie Augustus Rex aus dem sächsischen Görlitz, die Deutsche Spirituosen Manufaktur aus Berlin oder der heilige Gral der deutschen Brennereiszene: die nicht mehr produzierte Marke Stählemühle. Diese Kleinstmanufaktur wurde von 2009 bis Ende 2018 von Christoph Keller betrieben – einem der beiden Genies hinter dem berühmten Monkey 47 Gin.
Und wenn wir schon beim Obst sind, so sollte man schon einen Blick über die Grenzen nach Süden werfen. In Österreich zum Beispiel entsteht bei Reisetbauer eine der beeindruckendsten Kollektion von destilliertem Obst, die es gibt in Europa.
Destilliertes Obst ist mehr als der kleine Schnaps danach – dieses klassische Handwerk verweist ganz oft auf das Terroir der Region und ihre agraische Prägung. Doch auch importierte Früchte werden zu berühmten Destillaten wie die Sizilianische Blutorange – aus dem Hause Stählemühle mittlerweile bei weit über 500€ – von dem großartigen Florian Faude für nicht mal ein Zehntel des Preises.
Korn, Kümmel und Wacholder – Nordisch by nature
Je weiter man nach Norden reist, desto kühler wird es. Und wortkarger. Mit Abnahme des Temperaments steigt die Regenwahrscheinlichkeit und die Windstärke – aber das ist völlig in Ordnung!
Auch die Digestif-Kultur verändert sich im Norden Europas. Schon an den deutschen Küsten ist es vor allem destilliertes Getreide, das in Form von Korn zum Lokalkolorit gehört. Aber auch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen lassen eine feine Digestif-Welt entstehen, die speziell, aber nicht weniger liebenswürdig ist. Norddeutscher Doppelwacholder als der kleine Bruder des großen Gins zum Beispiel (das Haus Eversbusch ist hier zu nennen) oder die Kümmel wie Helbing oder der Berliner Gilka. Im Europäischen Norden ist es vor allem der durch die Zugabe von Kümmel und Dill beliebte Aquavit, der nach einem reichhaltigen Essen eisgekühlt nicht fehlen darf. Vor allem der legendäre Linie Aquavit, der mindestens zweimal den Äquator überqueren muss, um den Namen zu tragen, ist selbst hierzulande bekannt und findet immer wieder den weg auch in moderne Drinks.
Jedem Land seine Tradition
Allein in den vergangenen 4 Regionen (Italien, Frankreich, Deutschland und Skandinavien) ist die Vielfalt schier unermesslich. Und je tiefer man in eine Region hinein zoomt, umso deutlicher wird die Diversität des Digestifs. Dabei gibt es so viele kleine Besonderheiten allein in Europa, dass dieser Artikel wohl zu einem Buch ausgearbeitet werden könnte. Da hat es der Aperitif als liquide Vorspeise deutlich leichter. Und über diese so beschwingte Kultur gibt es dutzende Bücher.
Doch bevor wir jetzt eifersüchtig über Aperol Spritz, Negroni oder Champagner lästern (ich liebe sie alle drei!), wenden wir uns den vorerst letzten zwei Kategorien des Digestifs zu, die man unbedingt auf dem Schirm haben muss und die so viel Freude und Genuss ermöglichen.
Port, Sherry und Madeira – fortifizierte Weine
Eine der berühmtesten Kategorien des Digestifs ist ohne „wenn und aber“ die der fortifizierten Weine. Vor allem sind diese Weine heute noch gut kuratiert in den Menü-Karten der Restaurants auf der ganzen Welt zu finden. Dass dies leider nicht für die gesamte Kategorie Digestif selbstverständlich ist, erzähle ich später.
Die Geschichte der fortifizierten Weine Spaniens und Portugals (wozu auch Madeira zählt) sind eng an die Seefahrer-Tradition gebunden. Das Abstoppen der Gärung durch Aufspritten erzeugte Weine, die durch den höheren Alkoholgehalt deutlich länger haltbar sind und damit auch die längste Schiffsreise überstehen werden. Soweit die einfache Theorie.
Doch diese Weine sind so vielseitig. Allein der spanische Sherry aus dem berühmten Sherry-Dreieck in Andalusien ist eine Welt für sich. Hier entstehen die trockensten Weine (Fino Sherry, Manzanilla) sowie die süßesten Weine (Pedro Ximenez) der Erde. Während die einen wundervolle Aperitifs sind, genießt man die süßen Weine aus getrockneten Weinbeeren (PX – Pedro Ximenez) gerne als liquides Dessert.
Ähnliches gilt für Port und Madeira – auch hier ist die jeweilige Welt dermaßen komplex, dass es keine pauschalen Aussagen geben kann. Aber Empfehlungen! Und dazu gehöre ganz klar große Vintage Ports oder alte Tawny Ports (mindestens 20 Jahre und älter). Berühmte Häuser wie Nieport, Kopke, Grahams oder Taylors gibt es recht zuverlässig und wer eine wirklich exquisite Auswahl sucht, der sollte dem Ruf des berühmten Johannes King folgen. Einst der Chef im Sölring’s Hof auf Sylt gilt er heute als der Portweinhändler, dem die Chefköche vertrauen.
Madeira ist die große Unbekannte in diesem Reigen – zumindest für die Mehrheit der Menschen. Die kleine Blumeninsel im Atlantik bietet Weine, die reifen wie kaum andere Weine auf der Welt und können biblische Altersstrukturen erreichen. Die Aromenwelt von trocken über würzig bis süß muss man einfach lieben. Und ehrlicherweise kann es nie schaden, die ein oder andere Flasche Madeira daheim zu haben, denn eines gilt:
Jedes gute Dinner benötigt einen Digestif, aber man braucht nicht zwingend ein großes Dinner für einen guten Drink am Abend. Und dies leitet uns über in die letzte zu betrachtende Kategorie des Digestifs: die Drinks.
After Dinner Drinks – der gemixte Digestif
Als ich vor 20 Jahren mit Gastronomie begann, da gliederten sich Karten in Bars noch gerne in Aperitif und Digestif, Fancy und Klassik auf. Eine leidige Einteilung, die zum Glück Geschichte ist. Doch ebenso ist die große Zeit der Digestif-Drinks Geschichte. Aperitivos zählen zu den beliebtesten Drinks der Welt und Digestif-Cocktails wirken immer etwas angestaubt. Dabei haben sie sich bis heute eigentlich ganz gut gehalten. Und einer von Ihnen erlebt gerade einen globale Trend: der Espresso Martini.
Die Kombination von Vodka, Vanille und Espresso, dieser fulminante Schaum und die Attitüde des Drinks – all dies macht den Espresso Martini zu einem der wiederentdeckten Shooting-Stars der aktuellen Drink-Kultur (wenn Du mehr über den Espresso Martini erfahren möchtest, kannst Du hier nachlesen).
Es gibt so viele klassische Digestif-Drinks und Sie alle eint, wie auch der Kategorie als solches, eine dichte Struktur, tiefe Aromatik und eine etwas höhere Alkoholstärke – schließlich sollen Sie ja auch noch nach dem ganzen Essen und dem Wein wahrgenommen werden.
Weitere berühmte Digestif-Cocktails sind der Brandy & Benedictine, der Godfather oder der Brandy Alexander. Ich persönlich liebe einen Rusty Nail mit Ardbeg Ten oder einen Manhattan Cocktail (dessen Geschichte Du hier findest).
Es gibt scheinbar unendlich viele wundervolle, Geschichten-erzählende Getränke nach dem Essen, aber warum ist der Digestif dann so aus der Zeit gefallen und unpopulär?
Der Digestif – eine traurige Epiphanie.
Einer der Gründe, warum ich mich generell mehr mit dem Thema Digestif beschäftigen und Platz dafür schaffen möchte ist ein Erlebnis, das ich letzten Sommer hatte. In einem sehr bekannten 2 Sterne Restaurant waren wir zum Mittagessen. Eines vorweg: es war unglaublich großartig. Das große Menü, 7 Gänge inkl. Weinbegleitung. Es gab einen Brotwagen mit wahrscheinlich 30 verschiedenen Sorten und zum Abschluss einen Käsewagen mit mindestens genauso viel Käsevarianten. Alles wirklich beeindruckend und mit einer herzlichen Leidenschaft präsentiert. Zum Abschluss wollten wir einen Digestif trinken und es wurde ein Spirituosenwagen vorgestellt, der nicht nur die besten Tage schon hinter sich hatte und keineswegs in das Design des restlichen Restaurants passte, doch – und das ist viel enttäuschender gewesen: die Auswahl darauf war kein bisschen kuratiert. Man bekam das Gefühl, auf diesem Wagen fand alles Platz, was ein Außendienstmitarbeiter dabei hatte und als Geschenk dort ließ.
Dieser fade Beigeschmack ist der Grund, warum der Digestif ein solch wichtiges und finales Detail darstellt – egal ob in einem Sternerestaurant, der Brasserie um die Ecke oder bei einem Essen mit Freunden daheim. Dieser letzte Schluck sollte genauso beachtet werden, wie alles zuvor. Schließlich wird er die letzte Erinnerung oder Idee der kulinarischen Experience sein.
Leider war und ist diese Beobachtung kein Einzelfall. Sicherlich gibt es in den Bars dieser Welt tolle Spirituosenauswahlen, aber im Restaurant herrscht zumeist Tristesse. Oder eine Auswahl, die keinerlei Sinn ergibt und wahllos erscheint. Hauptsache Schnaps.
Gründe der Vergänglichkeit
Warum aber scheint der Digestif vor allem im Restaurant in Vergessenheit geraten oder aber zumindest an Bedeutung verloren zu haben.
Dafür gibt es für mich ein, zwei Erklärungen.
Früher war mehr Lametta
Einer der häufig genannten Gründe für die vernachlässigte Kultur des Digestifs wird oft auf die Sparsamkeit der Kunden zurückgeführt. Und nur allzu oft wird darauf verwiesen, dass früher viel öfter auf Spesen diniert wurde und damit das Geld einfach lockerer saß für einen Drink danach. Es stimmt, dass das Spesenverhalten sich in den letzten Jahren drastisch geändert hat, aber die Restaurants wurden ja damit (unabhängig von aktuellen Krisen) nicht leerer. Darüber hinaus ist der Champagnerumsatz (abgesehen vom letzten Jahr) rapide gestiegen und auch der durchschnittliche Bon wurde höher. Eine grundsätzliche Sparsamkeit kann also nicht der wirkliche Grund dafür sein.
Ein weiteres Argument ist die Entwicklung hin zu weniger Alkoholkonsum. Diesem Trend kann und will ich nur zustimmen. Die letzten Jahre sind geprägt von kontrollierterem Genuss, der sich vor allem in leichteren Drinks darstellt und einer der Gründe ist, warum der Aperitif wieder so an Popularität zugelegt hat. Dieser Entwicklung haben wir nicht nur tolle Drinks wie Port Tonic oder diverse Spritz-Variationen zu verdanken – an dieser Stelle muss ich einfach eine Lanze für alkoholfreie Getränkebegleitungen brechen. Was man hier – gerade im Fine Dining Bereich – angeboten bekommt, ist wirklich beeindruckend. Von fertigen Produkten wie den Pri-Seccos von Jörg Geiger bis hin zu tollen Getränkekompositionen mit Tee oder Kombucha. Aber dies ist ein anderes Thema.
Digestif verlangt Wissen
Ein selten aufgeführter Grund und mein tatsächlicher Favorit über den Abgesang auf den Digestif liegen in einer traurigen Mischung aus Desinteresse und Unwissenheit. Oft auch kombiniert mit dem größten Problem der Gastronomie: Personalmangel.
Wie wir in diesen zwei wirklich kurzen Überblicken zum Thema Digestif gesehen haben, ist die Bandbreite von Möglichkeiten schier unendlich. Hier adäquat eine Auswahl aufzubauen und zu beraten – da benötigt es viel Wissen. Und dieses Wissen ist oft einfach nicht vorhanden. Wohlgemerkt spreche ich hier von Restaurants und Hotels – in den Bars dieser Welt weiß man sehr wohl über die verschiedenen Spirituosen und Drinks Bescheid. Dort herrscht dann eher ein Mangel an Wissen über fortifizierte Weine.
Oft erlebe ich persönlich, dass der oder die Sommelière für die gesamte Getränkeberatung zuständig ist und dann einfach Abstrichen gemacht werden. Beim Apero fällt das nicht auf, Champagner ist ein allseits beliebtes Fachgebiet und lässt sich einfach „verkaufen“. Ein Spritz ist eigentlich schon viel komplexer, aber irgendwie bekommt man das auch noch hin. Die Weinbegleitung wird zelebriert und zum Dessert gibt es einen Süßwein. Endlich kommt die Königsdisziplin, auf die viele Weinfans stolz sind. Und diesen Platz möchte man nicht an eine „schnöde“ Spirituose verlieren.
Einen fortifizierten Wein, zumeist Port oder Madeira lässt sich immer finden. Oft auch mehr als eine Variante. Doch irgendwie bekomme ich das Gefühl, dass es sich hierbei um gelernte Alibi-Digestifs handelt. Thematisch sicher und nicht streitbar – aber halt auch nicht sonderlich vielseitig. Vor allem, wenn man alle anderen, zumeist angestaubten Flaschen im Rückbuffet betrachtet.
Der kapitale Fehler, der hier gemacht wird, ist der Irrglaube, dass der Digestif zum Dessert oder den Petit Four gereicht wird. Niemand macht hier einer anderen Kategorie den Platz streitig. Der Digestif kommt ganz zum Schluss. Wenn er die Bühne betritt, sind die Weingläser schon längst ausgehoben. Dazu kommt, dass kaum jemand die Zeit hat, sich intensiv mit dieser Kategorie zu beschäftigen. Wer in jedem Segment mit der gleichen Tiefe beraten möchte, wie man sich die Mosel oder die Rhone rauf und runter trinken kann – der oder diejenige steht vor einer Lebensaufgabe.
Weniger Mixologie – mehr Getränke!
Wie kann man dieser traurigen Situation aber entschlossen entgegentreten? Die beste, einfachste und zugleich schwierigste Lösung liegt in der Ausbildung von Personal. Die DBU (Deutsche Barkeeper Union) fordert seit langem die Anerkennung des Bartenders als Ausbildungsberuf. Eine mehr als ehrenwerte Forderung, die aber (aus meiner persönlichen Sicht) am Ziel vorbeischießt.
Ausgebildete Barmänner und Barfrauen sind in alleinstehenden Bars (die sehr häufig die Antreiber von Innovation in der Branche sind) eher irrelevant. Zu wenig interessiert man sich dort für Titel, sondern für gelerntes Handwerk. Und das ist auch richtig so. Doch was ist mit Hotels; was mit Restaurants? Hier hilft kein ausgebildeter Bartender – hier benötig man Getränkefachkräfte!
Menschen, die sich mit Drinks genauso auskennen, wie mit Likören, Spirituosen oder fortifizierten Weinen. Aber auch das ist ein gesondertes Thema.
Ein letzter Schluck und der erste Drink
Egal jedoch, wie man die Leute ausbildet – das Wichtigste ist dabei, dass Getränke niemals im luftleeren Raum entstehen, sich kultivieren und schon gar nicht genossen werden. Und im Besonderen gilt dies für den Digestif – ist dieser doch das finale, verbindende Glied von der Tafel hin zu dem Ort, an dem der Tisch steht.
Speisenabfolgen und Weine, selbst dem Aperitif sind Internationalität stark zu eigen. Ein Champagner passt immer – egal an welchem Ort. Das gleiche gilt für Weine aus dem Bordeaux oder dem Burgund. Doch die Geschichte eines Ortes und seiner Menschen wird am besten mit ihren Produkten erzählt. Und der Digestif ist die perfekte Erzählung. Ein letzter Schluck, ein letzter Gruß und man taucht ein in den kulinarischen Raum. Oft auch in ein mitgenommenes Konzept Heimat. Und so ist der Digestif viel mehr als der profane Schnaps nach dem Essen. Es ist ein Stück Kultur, das man sicherlich lernen muss, aber dass eine so wundervolle Geste darstellt.
Also denkt nach dem nächsten Essen daran und traut Euch einen Digestif zu bestellen oder anzubieten. Erzählt selbst eine Geschichte oder erlebt diese und erzeugt ein letztes Detail: Eine letzte wundervolle Erinnerung an ein herrliches Essen mit großartigen Menschen an einem tollen Ort.
Darauf einen Digestif. Cheers!
