Gougères gehören zur französischen Küche, wie kaum ein anderes Gebäck und doch sind sie in Deutschland irgendwie nicht so bekannt wie ihre süßen Geschwister: die Profiterols und Eclairs. Dabei sind sie einfach nur die herzhafte Variante und so himmlisch, dass sie für uns zu einem Lieblingssnack geworden sind. Egal ob zum Aperitif, beim Picknick oder als Mitbringsel zu Freunden. Was genau Gougères sind und wie Du sie ganz einfach selbst zubereitest, erfährst Du hier in 7 Minuten.
Wieder einmal Burgund – die Heimat der Gougères
Das Burgund – oder die Bourgogne – ist bekannt als eines der kulinarischen Zentren Frankreichs. Hier, zwischen Auxerre und Dijon im Norden und Cluny im Süden finden sich allerlei bedeutende Genüsse der Grande Nation. Von den berühmten Chardonnays und Pinot Noirs sowie den etwas verborgenen Schätze Gamay und Aligoté, über den berühmten Kir bis hin zum legendären Boeuf Bourgignon, den Escargots (Weinbergschnecken in vielerlei Varianten) oder dem König der Käse: dem Epoisses. Das Burgund ist die kulinarische Heimat vieler Delikatessen – von einfachster Hausmannskost bis hin zur Hochküche.
Und so wundert es auch nicht, dass eine der schönsten und wohligsten Kleinigkeiten, die man an einer französischen Tafel bekommen kann, hier ebenfalls ihren Ursprung finden: die Gougères, jene kleinen, warmen und fluffigen Brandteiggebäcke, die mit Käse wundervoll würzig sind und von denen ich nie genug bekommen kann.
Brandteig und eine Königin aus Italien
Dass die französische Küche heute zu den besten und feinsten der Welt gehört, ist für uns eine absolute Selbstverständlichkeit. Dies jedoch war nicht immer so. Die ursprünglich französische Küche war sehr schlicht und rustikal. Feinere Rezepturen und auch Zutaten kamen – und diese Ehrlichkeit ist manchmal schwer – in die Region durch eine Italienerin. Im Zuge der Heirat Katharina de Medicis 1533 mit dem späteren französischen König Heinrich II. (Heinrich von Orleans) brachten die Köche der in Florenz geborenen Adligen die Rezepte aber auch Tischmanieren Italiens mit nach Frankreich.
In diesem Zuge fand auch der für die Gougères (und Eclairs und Profiterols) so wichtige Brandteig Einzug in die französische Kulinarik, in der er heute als Pâte à Choux bekannt ist.
Wobei Pâte à Choux wörtlich übersetzt soviel wie Teig des Kohls bedeutet. Dieser spannenden Übersetzung widmen wir uns etwas später.
Ein großes oder kleines Dessert
Wenige Jahre nach der Hochzeit tauchen Gougères das erste Mal in einer Speisenfolge auf. Bei einer Hochzeit im Jahre 1571 in Sens – das ebenfalls im Burgund liegt – findet sich ein Brandteiggebäck als Dessert. Und während die modernen Gougères heute ganz klar dem Aperitif zugeordnet werden, so waren Sie damals als Nachspeisen gedacht.
Schnell etablierte sich das Gebäck, welches mit Käse verfeinert wurde zu einem in der Region beliebten Dessert. Als eine Art Kuchen aus Eiern und Käse findet es im 17. und 18. Jahrhundert Eingang in die französischen Wörterbücher.
Die Bezeichnung als Kuchen verweist auf die damals noch übliche große Form der Gougères, die häufig als Krone in runder Form gebacken wurde. Es war ein großer Kuchen, der auf den Tafeln geteilt wurde. Heutzutage sind Gougères kleine Häppchen, die es einem sehr leicht machen, immer wieder eines in den Mund zu nehmen – kein Wunder bei dieser wirklich himmlischen Textur!
Die Geburt der modernen Gougères
Die Geschichte der modernen Gougères als kleine, handliche Snacks beginnt wohl im 19. Jahrhundert in der kleinen Stadt Flogny la Chapelle.
In diesem Dorf, nicht unweit der Stadt Auxerre – natürlich im Burgund – gab es einen aus Paris stammenden Patissier namens Liénard. Dieser brachte die damals sehr beliebten Käse-Ramequins erneut in die Provinz. Diese Käseaufläufe waren wahrscheinlich eine Weiterentwicklung des Brandteiges in noch großer Form.
Dadurch, dass das Burgund und die Region damals nicht geprägt war von großen zentralen Märkten mit vielen reichen Kunden, sah sich Liénard gezwungen, die Gougères zu verkleinern, so dass er sie auf den vielen kleinen Märkten seinen Kunden anbieten konnte. Angeblich zog er sogar mit einem Gehilfen von Dorf zu Dorf um sie als fliegender Händler anzubieten.
Auch wenn es verschiedene Geschichten zur Entstehung der Gougères gibt, wie wir sie heute kennen, so ist die Erzählung aus Flogny die bekannteste und die Ortschaft selber zelebriert jedes Jahr am dritten Sonntag im Mai ein Gougères-Festival, das über das Burgund hinaus berühmt ist. Denn heute sind Gougères nicht nur in dieser besonderen Region ein fester Bestandteil der Küche, sondern man findet sie in ganz Frankreich – häufig mit einem regionalen Twist und besonderen Zutaten.
Brandteig – eine einfache Basisrezeptur der Pâte à Choux
Die Grundlage dieser sowohl in Restaurants als auch in der heimischen Küche beliebten Gougères ist ein Brandteig. Was sehr kompliziert und nach viel Vorbereitung klingt, ist eigentlich super simpel und kann auch schneller Hand zubereitet werden. Denn kaum eine so herrliche Speise kann man schneller zubereiten.
Für den Brandteig (das ganze Rezept findest Du wie immer unten) benötigt man nur wenige Zutaten: Wasser, Butter, Mehl, Salz und Eier.
Die Butter gibt man mit einer Prise Salz in das Wasser und bringt alles in einem Topf zum Kochen. Danach wird das Mehl auf einmal hinzugegeben und schnell mit dem Holzlöffel zu einem Teig verrührt. Der Teig muss wie ein großer Kloß und stets bewegt werden und so lange gerührt werden, bis ein weißer Belag am Boden des Topfes kleben bleibt. Sobald dies der Fall ist, wird der Teig in eine Schüssel gegeben und nun werden nach und nach die Eier eingearbeitet. Dabei ist es sehr wichtig, dass jedes Ei einzeln und nacheinander eingearbeitet wird.
Et voilà – dies ist ein grundanständiger Brandteig, den man nun direkt über eine Spritzform auf ein Backblech geben kann und ausbacken kann (für gefüllte Windbeutel zum Beispiel) oder halt – wie für unsere Gougères – mit Käse erweitern kann.
Wenn man den Teig mit Hilfe eines Spritzbeutels in ca. 2-Euro-Münzen große Tupfen auf das Backblech gibt, dann gehen diese wundervoll auf und es entsteht ein Gebäck, welches außen herrlich knusprig ist und inner luftig-warm. Und diese Form ist wohl der Grund, warum im Französischen von einem Pâte à Choux gesprochen wird, denn die gebackenen Windbeutel sehen irgendwie schon ein bisschen aus wie kleine Kohlköpfe.
Der Käse und die würzige Verführung
Wenn man das Basisrezept nimmt, kann man die kleinen Windbeutel auch als Dessert mit einer süßen Füllung verwenden. Dabei liebe ich es, wenn man von einem Rezept ausgehend viele verschiedene Weiterentwicklungen hat. Für unsere Gougères aber kommt nach den Eiern und vor dem Ofen die noch wichtigste Zutat ins Spiel: der Käse!
Dieser wird kleingerieben in die noch warme Teigmasse eingearbeitet und sorgt später für die wirklich verlockende Würze in den Gougères.
Ursprünglich war es vor allem Gruyère, der Verwendung fand. Seine Ursprung findet, dieser salzig-nussige und im gereiften Zustand leicht erdige, Rohmilchkäse in den Savoyen, einer bergigen und durch Landwirtschaft geprägten Region süd-östlich des Burgunds an der Grenze zur Schweiz.
Heute wird oft auch Comté benutzt, welcher aus der zum Burgund gehörenden Region Franche-Comté stammt. Aber auch italienischer Parmigiano Reggiano funktioniert ganz hervorragend, wenn man mal kein gut sortiertes Käsefachgeschäft oder eine Frischetheke zur Verfügung hat.
Grundsätzlich ist dies ein passender Moment, um den großen Charles de Gaulle zu zitieren:
Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?
„Wie wollen Sie ein Land regieren, in dem es 246 Käsesorten gibt?“
Wenn man jetzt noch möchte, kann man in den Teig regionale Kräuter dazu mischen, um eine weitere Aromadimension zu erzeugen. Auch schwarzer Pfeffer oder ein bis 2 TL Dijon-Senf erzeugen eine tolle Dynamik. Ich zum Beispiel liebe es, den Teig mit frischem Thymian und Piment d’Espelette zu würzen.
Etwas Geduld und lustvolles Warten
Während der Ofen die 200°C Ober- und Unterhitze erreicht hat, portioniert man den noch leicht warmen Teig auf dem Backblech.
Ob man zum Portionieren einen Spritzbeutel mit großer Tülle benutzt oder einfach mit Hilfe eines Löffels die Tupfen auf das Backblech bringt (Backpapier nicht vergessen!) ist eigentlich egal. Wichtig ist, dass man ausreichend Platz zwischen den Tupfen lässt, damit diese herrlich aufgehen können.
Abschließend noch alles mit verquirltem Ei bestreichen und weiteren Käse auf die einzelnen Tupfen streuen und dann kann alles in den Ofen.
Es kommt beim Backen immer etwas auf den eigenen Ofen an. Grundsätzlich sollten die Gougères mindestens 18 Minuten gebacken werden, aber wichtiger als eine fixe Zeit ist, dass sie gut aufgehen und eine schöne, braune und knusprigen Außenhaut bekommen. Hier lohnt es sich, regelmäßig auf den Stand zu achten, doch Vorsicht: Nicht die Tür öffnen! Dies könnte dazu führen, dass sie, ähnlich wie ein Soufflé, zusammenfallen.
Nachdem die Gougères fertig sind, diese einfach aus dem Ofen holen und leicht auskühlen lassen. Jetzt kommt der wichtigste und gefährlichste Schritt:
Man muss den perfekten Zeitpunkt abpassen, wann man das erste Gougère naschen kann, ohne sich den Gaumen zu verbrennen. Denn warm, schmecken sie am besten!
Man kann die fertigen Gougères im Übrigen auch bestens ein paar Tage luftdicht aufbewahren und einfach nur kurz wieder im Ofen erwärmen. Noch besser ist die Tatsache, dass man sie einfrieren kann und dann unaufgetaut wieder im Ofen aufbacken kann.
Jedes Gougère ist eine Geschichte
Während das Basisrezept für Gougères super einfach und eigentlich auch immer gleich ist, sind es die kleinen Details, die für spannende Abwechslung sorgen. Die Wahl des Käses, zusätzlicher Kräuter und Gewürze. Gougères sind so vielseitig wie die Landesküche Frankreichs. Und das ist es auch, was diese kleinen, so herrlich knusprig-fluffigen Käsewindbeutel auszeichnet.
Und so findet sich auch kaum eine Familie, in der es kein eigenes, tradiertes Rezept gibt, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Fragt man heute Menschen in Frankreich nach Ihrer Idee, wenn Sie das Wort Gougères hören, dann bekommt man zu allererst ein Lächeln. Denn es sind zumeist Erinnerungen an die eigene Kindheit und den heimischen Herd, die mit diesem einfachen Essen einher gehen. Gougères sind Heimat, sind Identität und natürlich auch ein Abbild des jeweiligen Terroirs.
Der perfekte Snack
Und so passen Sie auch ganz hervorragend zu vielerlei Situation. Vom Picknick im Grünen bis hin zur Weinbegleitung. Wir lieben Sie (in unserer Variante) mit etwas würzigeren Weißweinen aus dem Südwesten Frankreichs – wie dem Cavalcade Blanc des Weinguts Château de Corneilla – oder einem Aligoté aus dem Burgund. Aber auch Champagner passt ganz hervorragend zu dieser käsig-warmen Verführung, die so schnell im Mund verschwunden ist, dass es nie genug davon gibt.
Eigentlich ist genau dies das einzige Problem, das es mit Gougères gibt: es gibt nie genug davon. Aber zum Glück sind sie super einfach zu machen.
Gougères
Zutaten
- 60 Gr Butter
- 240 ml Wasser
- 135 Gr Mehl
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL Piment d'Espelette
- 4 große Bio-Eier
- 1 großes Ei zum Bestreichen
- 200 Gr Gruyère – am besten gereift fein gerieben
- 2 TL frisch gezupfter Thymian
Anleitungen
- Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier vorbereiten.
- Wasser und Butter in einem Topf zum kochen bringen.
- Das Mehl mit dem Salz und dem Piment d'Espelette mischen und in den Topf geben. Kräftig rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst und einen weißen Belag hinterlässt.
- Den Teig in eine Schüssel geben. Die 4 Eier einzeln und nacheinander in den Teig einarbeiten. Danach 160 Gramm des Gruyère, den Thymian und das Piment d'Espelette dazugeben. Die Masse sollte reißend vom Kochlöffel fallen.
- Die Masse in einen Spritzbeutel geben und mit gutem Abstand (ca 5 cm) jeweils 2-Euro-Münzen große Tupfen auf dem Backblech verteilen.
- Die Tupfen mit dem 5., verquirlten Ei bestreichen und mit dem restlichen Gruyère bestreuen.
- Die Backbleche einzeln ausbacken – mindestens 20 Minuten aber auf jeden Fall so lange, bis die Gougères wundervoll gebräunt sind. Den Ofen dabei nicht öffnen!
- Frisch genießen oder einfrieren! Zum Auftauen die gefrorenen Gougères bei 220°C für ca 25 Minuten im Ofen backen.
