Einer meiner absoluten Lieblingskuchen ist die Apfeltarte – ein Klassiker der französischen Patisserie und sehr einfach selbst zu backen. Doch hinter diesem Rezept steckt viel mehr als einfach nur ein Kuchen. Eine Apfeltarte ist gebackene Erinnerungskultur und Heimat. Ein Stück Liebe, zu dem Schlagsahne ganz hervorragend passt. Warum ich die Apfeltarte liebe und wie Du diese ganz einfach selbst bäckst, erfährst du hier in 6 Minuten.
Eine Vorstellung muss ich noch tätigen: Dieser Text ist an manchen Stellen anders. Er ist geprägt vom Verliebtsein in das konkrete Backwerk. Dieser Text wird kitschig sein, kompliziert, vielleicht inszeniert und dennoch aus ganzem Herzen geschrieben.
Der Apfel – keine Sünde, sondern Erinnerung
Apfelkuchen – egal in welcher Form – sind für die meisten von uns eine Kindheitserinnerung. Dies liegt wahrscheinlich an der simplen Omnipräsenz dieses Obstes in unserem Land. Vom alten Land im Norden über Mitteldeutschland bis zum Bodensee wachsen Apfelbäume und prägen den jeweiligen Kulturraum. Und damit auch die Tischkultur zwischen Nordsee und den Alpen. Selbst in der märkischen Streusandbüchse Brandenburg – meiner Heimat – sind Apfelbäume weit verbreitet.
Während das Alte Testament aus der verbotenen Frucht den Sündenfall konstruiert, sind es bei mir vor allem unschuldige Erinnerungen. Süße Erinnerungen voller Hefeteig und Rosinen. Diesen Aspekt – und das Rezept des Hefekuchens meiner Mutter – gibt es in einem anderen Artikel. Doch eines eint sowohl die Backkunst meiner Mutter, als auch meine Vorliebe für französische Tartes – es ist der wohlig warme Duft von Teig und süßem Obst.
Wohlige Wärme und Sonne im Herzen
Warme Äpfel versprühen eine ganz besondere Aromatik. Dieses filigrane Spiel zwischen karamellisiertem Fruchtzucker, feinwürziger, ja fast schon leicht herber Struktur der Schale und stets verbleibender, lebendiger Säure macht diese Aromenwelt so einzigartig. Und so vielseitig zugleich. Allein der Gedanke an gebackene Äpfel und im voranschreitendem Jahr gebratene Äpfel, lässt mir das Wasser im Munde zusammenlaufen. Und dazu der wohlige, teigige Duft einer Tarte. Oh Himmel auf Erden, so kann es immer Sonntag sein!
Diese süße Unschuld, wohlig durch das Haus duftend verkündet an einem Sonntagmorgen schon die große Freude einer Kuchentafel. Es ist ein ähnlich emotionales Erlebnis, wie bei Pfannkuchen.
Die erste Apfeltarte – eine französische Begeisterung
Dass es ausgerechnet eine französische Interpretation, eben jene Apfeltarte ist, die diese Gefühle auslöst, hat ehrlicherweise etwas mit kulinarischem Fernweh zu tun und dem allzu typischen Fakt, dass das naheliegende Gute erst spät erkannt wird.
Meine kulinarische Sozialisation verdanke ich nicht meiner Familie – so viel Ehrlichkeit darf und muss sein. Sie entspringt vielmehr der beruflichen Nähe zur sogenannten Grande Nation und der allgegenwärtigen Glorifizierung der französischen Küche. Also vor allem meiner ganz persönlichen Glorifizierung dieser Küche.
Es ist weniger die zelebrierte Hochküche Frankreichs als vielmehr der wahre Grund der kulinarischen Relevanz unserer Nachbarn: die Leidenschaft für Handwerk und Produkte; welche für mich im Zentrum meiner Begeisterung steht. Mich interessieren keinesfalls die klapprigen Peugeots auf den Parkplätzen vor den Restaurants, mich begeistert die Leidenschaft, welche sich bis zur gustatorischen Erotik steigern ließe, wenn es um den Genuss geht.
Und wenn Du jetzt denkst, dass dies alles ganz schön weit weg von einem Stück Apfelkuchen ist, dann hast du vielleicht recht, aber genau dies war und ist mein Weg dorthin. Mein Grund, warum ich irgendwann vor einigen Jahren das erste Mal eine Apfeltarte gebacken habe. Aus purer Lust, diese so typische französische Instanz selbst zu backen.
Der perfekte Kuchen
Heute, nach unzähligen Auslebungen dieser ganz egoistischen Lustgewinnung des Backens ist die Apfeltarte für mich immer noch mein absoluter Lieblingskuchen. Und das perfekte Dessert nach einem Essen. Denn diese Tarte vermag es, den Spagat zwischen bodenständiger Regionalität und kulinarischer Globalität zu schaffen. Eine inszenierte Einfachheit, die man nicht verstehen muss. Es reicht vollkommen, sie zu spüren. Im Duft und im Geschmack. Vor allem die Einfachheit und der Fokus auf wenige Zutaten und wenige Handgriffe ist es, was den Reiz bis heute ausmacht. Dabei ist es keinesfalls schwer, eine perfekte Apfeltarte zu backen.
Kleine Tips für die perfekte Apfeltarte
Das Wichtigste für eine balancierte Apfeltarte sind natürlich die Äpfel. Hier empfehle ich Dir, säurestrukturierte Äpfel zu wählen, denn diese behalten nach dem Backen (und dem Karamellisieren des Fruchtzuckers) noch genug Restsäure, um die Tarte lebendig zu halten und eine aromatische Dynamik zu erzeugen. Dazu ist es vorteilhaft, wenn das Fruchtfleisch etwas weicher ist, so dass nach dem Backen der Apfel schön mürbe auf der Zunge zergeht.
Ich würde hier Sorten wie Boskop oder Elstar empfehlen, wobei im Notfall der nahezu überall erhältliche Granny Smith auch wunderbare Ergebnisse erzielt.
Darüber hinaus gibt es ein kleines Geheimnis in Bezug auf den Teig: Lavendelzucker. Dieses kleine aromatische Detail lässt sich zuhause wunderbar vorhalten und bringt in vielen Rezepten einen Hauch Südfrankreich auf den Teller oder in das Glas (Mehr zum Thema Lavendel findest Du zum Beispiel hier).
Die perfekte Apfeltarte – das Rezept
Französische Apfeltarte
Zutaten
- 200 gr Mehl
- 100 gr kalte Butter
- 25 gr Puderzucker
- 25 gr Lavendelzucker
- 1 Ei
- 1 kg eher säuerliche Äpfel
- 1 Zitrone
- Butter
- 2 cl Apfelsaft
Anleitungen
Der Teig
- Die 200gr. Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und eine Mulde hineinformen.
- 100gr. kalte Butter in kleinen Stücken in die Mulde geben.
- 25gr. Puderzucker und 25gr. Lavendelzucker dazugeben, sowie eine Prise Salz.
- 1 Ei verquirlen und dieses zum Teig geben.
- Alles zu einem glatten Teig verkneten. Diesen Teig als Kugel in Frischhaltefolie für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Äpfel waschen, entkernen und vierteln. Diese Apfelviertel dann in Scheiben schneiden. Die Scheiben sind ca. 4-5 mm dick. Die Apfelscheiben mit Zitronensaft betreufeln, damit diese nicht braun anlaufen.
- Den Backofen auf 225°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Kuchen backen
- Den Teig nach dem Ruhen dünn auf einer bemehlten Oberfläche ausrollen. Am einfachsten ist es, wenn man das auf Backpapier macht. so lässt sich der ausgerollte Teig dann einfacher in die ausgebutterten Tarteform legen. Sobald der Teig in der Form ist, diesen mehrfach mit einer Gabel einstechen.
- Die Apfelscheiben wie Dachziegel in Kreisen auf den Teig legen. Dabei mit dem äußersten Kreis beginnen.
- Kleine Butterflöckchen auf den zu backenen Kuchen verteilen.
- Die Apfeltarte für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.
- Währenddessen 2 EL Puderzucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren und dann mit 2cl Apfelsaft ablöschen. Das Apfelkaramell einkochen.
- Die Apfeltarte nach 20 Minuten mit dem Apfelkaramell bestreichen und für weitere 8 Minuten nochmals in den Ofen stellen.
- Anschließend die fertige Apfeltarte schneiden, nochmals mit Puderzucker bestreuen und noch warm servieren.
Der kulinarische Rahmen – oder was zur Apfeltarte besonders gut passt
Natürlich gehört auf eine klassische Apfeltarte eine gehörige Portion Schlagsahne. Am liebsten handgeschlagen und mit etwas Vanille-Zucker verfeinert. Dazu passt für mich am besten eine Flasche kalten Cidre – nicht diese süße Limo aus Großbritannien, sondern der klassische Apfelwein aus der Normandie bzw. der Bretagne. Das Wichtigste jedoch sind gute Freunde und ein gemütliches Miteinander. Wie so oft.
