Terroir ist eines der bedeutendsten Wörter in der Genusswelt, doch leider wird es allzu oft nur auf den tatsächlichen Boden bezogen. Dabei bedeutet es soviel mehr – und dies wollen wir in diesem ursprünglich auf spirit-ambassador.de erschienenen Artikel zeigen. Vielleicht ist dies einer der wichtigsten Texte der gesamten Website. Die durchschnittliche Lesedauert beträgt 5 Minuten.
Manchmal braucht es ein wenig Abstand, Dinge neu zu entdecken und auf neuen Wegen sich Bekanntem zu nähern. Dies gilt auch – in meinem Fall im Besonderen – für Spirituosen. Natürliche Zutaten, Fermentation, Destillation und gegebenenfalls die Reifung in Fässern – alles bekannte Themen und in Ihrer Funktion und Besonderheit ausreichend beschrieben. Die Verarbeitung zu liquid-kulinarischen Meisterwerken, egal ob Longdrink oder Cocktail; die sensorische Erschöpfung der Grenzen durch Kombination mit Essen – all dies sind spannende Themen. Doch eines gerät viel zu häufig aus dem Fokus: das Terroir oder die „Frage nach dem Ersten“.
Von Weinen und Wahrheiten
Wenn man sich nach so vielem Hochprozentigem mit der Herstellung und der Geschichte von Weinen beginnt zu beschäftigen, so versucht man vieles in bekannte Raster zu stecken. Ausgangsprodukte – hier eine ziemlich große Vielfalt unterschiedlichster Rebsorten und Ihrer Klone; Herstellungseigenheiten in der Vinifizierung und die Arbeit in den Kellern. Schnell jedoch wird einem deutlich, dass vieles davon schlussendlich nur dann Sinn macht und zu einem adäquaten Ergebnis führt, wenn man einen Punkt betrachtet, der sich vordergründig mit den allgemeinen Bedingungen des Wachstums der Trauben beschäftigt: Die Region mitsamt ihren Böden und ihrem Klima. Was macht die Böden der Champagne so besonders und warum ist die Rhone zum Beispiel so besonders im Anbau von Syrah. All diese Fragen lassen sich vor allem mit dem Verständnis von Klima und Boden beantworten.
Doch Terroir ist mehr als Dies. Es ist auch ein Verständnis für die Kulturlandschaft als solche. Von der Geschichte der Handelswege und der daraus resultierenden Lage bestimmter Produktions- und Verarbeitungsstätten. Und natürlich auch die Geschichte von Kriegen, Katastrophen und Visionen. Dies alles wird zu einer Grundbedingung der Produktion bestimmter Weine in bestimmten Regionen – und all dies lässt sich auch auf Spirituosen anwenden. Im Wein liegt also die Wahrheit. Wenn man es mit absoluten Wahrheiten jedoch nicht so eng sieht, dann liegt zumindest im Wein die Erkenntnis, dass es manchmal komplizierter ist, als es auf den ersten Blick erscheinen mag. Aber dadurch zumeist auch spannender und irgendwann auch verständlicher. Oder haben Sie schon mal darüber nachgedacht, warum ausgerechnet um die Stadt Cognac herum dieser besondere Weinbrand produziert wird, im Norden Frankreichs Äpfel zu Calvados verarbeitet werden oder warum es in den nördlichen Highlands von Schottland weitaus weniger Destillerien gibt als im südlichen Gefilde des Landes. All dies lässt sich mit einem Konstrukt, einem Wort und vielen Aspekten beantworten: dahinter steckt die Idee von Terroir.
Aristoteles, der unbewegte Bewegende und warum die Erkenntnis, dass alles in Bewegung ist
Unter der Annahme, dass alles Existente in Bewegung ist – panta rhei – entwickelt der Schüler Platons eine Herleitung eines ersten unbewegten Bewegers – einer Art Ursache für jegliche Existenz. Dieser erste und damit unbewegte Bewegende ist der Grund, warum noch heute in der Philosophie der permanente Regress verboten scheint. Spätestens wenn Kinder das zehnte Mal fragen: „und davor?“ wird uns die Sinnhaftigkeit dieser Restriktion bewusst. Während Thomas von Aquin im Verlauf des Mittelalters daraus seinen Gottesbeweis erbringt, reden moderne Wissenschaftler lieber von der Urknall-Theorie. Beides ist nach ein paar Drinks deutlich spannender und vor allem unterhaltsamer. Doch Aristoteles gibt seinem Beweger eine vor allem logische Position. In seiner Physik entwickelt er ein Ursachen-Schema, welches bis heute auf viele Fragen eine weisende Antwort auf die Grundlagen beziehend geben kann. Folgende Ursachen erkennt Aristoteles: Material-Ursache (Woraus besteht etwas/ erwächst etwas?), Form-Ursache (Warum tritt es in dieser Form auf?), die Wirkungs-Ursache (Wie kam es dazu?) und die Zweck-Ursache (Weswegen?).
All diese Fragen können wir auch auf Spirituosen anwenden und schnell erkennen wir, dass es einen scheinbar größeren Zusammenhang gibt zwischen Kulturlandschaft, sozialen Entwicklungen und Spirituosen. Diese besondere DNA jeder Spirituose ist es, welche es unmöglich macht, auch nur eine dieser langlebigen Preziösen durch Computer herstellen zu lassen. Handwerk, Wissen und Herkunft sind von entscheidender Bedeutung für jede hochwertige Spirituose. Oder anders ausgedrückt: wenn all dies unerheblich ist, dann reden wir über seelenlosen Schnaps.
Von der Philosophie in das Glas
Sich direkt dem Genuss zuwenden wäre wohl nach diesem kurzen Ausflug in die Philosophiegeschichte wünschenswert, doch ein paar Betrachtungen müssen noch erfolgen. Und zumindest ist die Flasche als letzte Aufbewahrungsstätte der liquiden Köstlichkeiten seit vielen Generationen eben auch aus Glas. Doch bis dahin ist es ein weiter Weg vieler Fragen. Eben jene sind es, die wir uns des Öfteren einfach stellen sollten, oder uns darauf verlassen müssen, dass sie andere stellen. Häufig jene, die mit der eigentlichen Materie etwas weniger zu tun haben. Warum zum Beispiel alle offiziellen Qualitätsbezeichnungen des französischen Cognacs auf Englisch sind – eine sehr gute Frage! Die Antwort findet sich eigentlich im Jahre 1152, als Eleanor von Aquitanien als Exfrau des französischen Königs Louis VII. den englischen Thronfolger Henry II. heiratete. Eine Verbindung, welche auf schier ewig dazu führte, dass eben jene Region Aquitanien – in deren Mitte Cognac liegt – eine äußerst enge Beziehung zu England entwickelte und viele Jahrhunderte später England der wichtigste Absatzmarkt dieser französischen Weinbrände wurde. Vor allem der sozio-kulturelle Aspekt des Terroir-Gedanken eröffnet völlig neue Betrachtungsweisen. Und ganz nebenbei ermöglichen sie durchaus erquickende Varianten für sonst allzu häufig ermüdenden Geschichtsunterricht.
Vom Feld in das Glas
Die andere Seite der Medaille – die naturwissenschaftliche birgt mit Boden und Klima ein unendliches Spektrum an Aspekten, welche jedoch noch weniger Beachtung finden, da sie zumeist schwer zu verstehen sind ohne wissenschaftliche Vorkenntnisse. Doch gibt es – neben vielen anderen – einige Beispiele, die ohne diese Idee gar nicht funktionieren würden. Sherry und Whisky sind zwei Beispiele, die perfekt als Muster dienen.
Den meisten wird die Islay Destillerie Bruichladdich ein Begriff sein. Steht sie doch wie kaum eine zweite für eine fundamentale Beschäftigung mit Terroir auf dem Gebiet schottischen Whiskys. Nicht nur ein darauf – brillant – formuliertes Marketing, auch die tatsächliche Herangehensweise an das Thema machen deutlich, was alles möglich ist. Die Arbeit mit der unterschiedlichen Herkunft der Gerste – in Abhängigkeit zum jeweiligen Mikroklima – ermöglicht eine weite Range zwischen Islay Barley und Scottish Barley. Zwei identisch hergestellte Whiskys mit dem einzigen Unterschied, dass für den einen ausschließliche Gerste der Insel Islay und für den anderen Festlandgerste genutzt wurde. Dem Wein adäquat wird man nicht davon ausgehen können, dass sich durch den unterschiedlichen Boden ein divergentes Nährstoffprofil im Korn ablegt, wohl aber – wie in der Arbeit von Simpson, Pettersson und Priest angedeutet – bestimmte Bakterien sich abhängig vom Mikroklima entwickeln können und damit auf die Gerste Einfluss nehmen können.
Je suis terroiriste
Thomas zilm
Auch wenn diese sich in Ihrer Arbeit vor allem auf Fermentationsprozesse in konkreten Brennereien beziehen, so erscheint eine Analogie dazu durchaus sinnvoll. Selbst wenn diese Ansichten innerhalb der Whisky-Szene heiß debattiert werden, so ist es nur lobenswert, dass diese Gedanken getätigt werden.
Bei Sherry ist es nicht nur der Boden (im Übrigen sehr zu vergleichen mit dem Kalkboden der nordfranzösischen Champagne) und das Klima Andalusiens besonders. Die Weinmacher Südspaniens sprechen auch von einem Terroir der Bodega, also der Weinhöfe. Nicht zufällig stehen diese so gebaut, dass die Winde dort hindurch wehen können und es zumeist eine Öffnung zum Meer hin gibt. Die wechselnden Luftmassen des Atlantiks und des spanischen Hinterlandes sorgen für ein wichtiges Wechselspiel zwischen drückender Hitze und erträglicher – jedoch nicht deutlich kühlerer – Luft. Diese besonderen Luftverhältnisse in den dicken Mauern der Bodegas sorgen dafür, dass man sehr gezielt mit der Flor – der für Sherry so wichtigen Florhefeschicht zur anaeroben Reifung – arbeiten kann und unterschiedlichen Stile ermöglicht. Die Luft führt hier sogar dazu, dass sich merkbare Unterschiede aufweisen lassen, abhängig davon, wo die Bodega steht. Dies macht dann zum Beispiel den Unterschied zwischen Fino und Manzanilla aus.
Am Anfang war…
Zumeist der Zufall. Doch aus natürlichen Grundbedingungen und langjähriger Erfahrung begann der Mensch, an bestimmten Orten bestimmte Produkte herzustellen. Auch wenn das Verständnis für das „Warum“ häufig erst spät eintrat, so spiegelt sich die Erfahrung schon lange in dem wieder, was sich schlussendlich auf den Begriff des Terroirs – in all seinen Facetten – zurückführen lässt. Nur müssen wir lernen, diese Idee ab und an auch in Themenfeldern zu denken, in denen dieser Begriff noch nicht zum fixen Vokabular gehört. Wir könnten so manche Frage beantworten – oder sie überhaupt zu stellen vagen. Auf jeden Fall wird es unsere Welt bereichern und neue Perspektiven ermöglichen. Von daher: Je suis terroirist.
