Dieser Artikel entstand nach einer Einladung der Firma Perola zur Mezcal-Verkostung der Marke Del Maguey im Frühjahr 2018 in Berlin. Ursprünglich erschien dieser Beitrag auf spirit-ambassador.de. Es ist nicht nur ein Bericht über einen fantastischen Tag ganz im Zeichen der Agave, sondern auch ein Porträt des Markenbotschafters Romain Llobet, sowie der Marke Del Maguey. Darüber hinaus ist es vor allem eine Hommage an das Handwerk und Terroir hinter Mezcal. Die durchschnittliche Lesezeit beträgt 11 Minuten.
Es meint der erste wirklich frühlingshafte Tag des Jahres zu werden. Die Sonne scheint und selbst der Übergangsmantel fühlt sich viel zu warm an. Ich bin auf dem Weg nach Berlin – die Firma Perola als Importeur von Del Maguey Mezcal hatte zu einer Masterclass geladen. Die grünen Flaschen aus Mexiko mit den bunten Etiketten sind innerhalb der Agaven-Szene eine Art Benchmark und so verwundert es nicht, dass der Ansturm auf die wenigen Plätze entsprechend groß war. So fanden sich am 03. April rund 40 Bartender in der Bar des Restaurant Golvet in der Potsdamer Straße 58 in Berlin ein, um Romain Llobet zu lauschen, dem Brand Ambassador für Europa. Und eines wurde sehr schnell klar – das hier ist weniger eine PR-Aktion als der tatsächliche Versuch, Leute nicht nur für Mezcal zu begeistern – dass musste man die anwesenden Bartender nicht, schließlich sind alle vor um 13Uhr dafür aufgestanden; sondern vor allem von der Idee für die Del Maguey steht. Doch alles der Reihe nach.
Eine ehrliche Herzensangelegenheit
Romain Llobet ist 30. Er kommt wie so viele andere Markenbotschafter ursprünglich aus der Bar-Gastronomie. Seine Wurzeln liegen in Frankreich und hier waren auch die letzten Stationen seines mixologischen Handwerks. Dort findet sich die erste Begegnung mit Mezcal, denn eigentlich gehört sein Herz dem Whisky. Dies sollte sich eines Abends ändern. Irgendwann vor neun Jahre kam einer der Lieferanten zu Ihm in die Bar des l’Hotel La Mirande in Avignon und brachte ihm eine Flasche Mezcal mit. Für Ihn war es damals – wie für viele zu dieser Zeit relatives Neuland. Klar, man kannte Tequila, aber Mezcal? Das war doch die Nummer mit dem Wurm, oder?
Zum Feierabend öffnete er die Flasche, um diesen unbekannten Stoff zu verkosten und das war es. Gegen vier Uhr in der Früh war die Flasche leer, Romain eher weniger. Vor allem war er voll Begeisterung für diese neue Welt. Und wie es so oft im Leben ist, dieser kleine Moment stellte für ihn eine Art Neuanfang dar. Mezcal wurde zum zentralen Objekt seiner liquiden Begierde und ist es bis heute geblieben. Mit einer extremen Entwicklung – schließlich reist er nun durch die nahezu gesamte Welt und bringt seine Leidenschaft den Menschen nahe. Es ist eine Herzensangelegenheit – nicht nur das Produkt, sondern vielmehr die Philosophie, die Geschichte. Am bedeutendsten für ihn sind die Menschen dahinter.
Es war im Übrigen eine Flasche Del Maguey Mezcal, welche ihm damals auf den Tresen gestellt wurde. Während dies die Geschichte von Romain und seiner Liebe zu Mezcal ist, beginnt die Geschichte von Del Maguey irgendwo in den 1970er Jahren.
Eine Wette und die Lust am Surfen
Wenn Geschichten mit völlig skurrilen Fragestellungen beginnen, dann können sie meist nur großartig enden. Und diese Geschichte hat nix damit zu tun, dass jemand eine alkoholfreie Piña Colada bestellte, sondern mit der Frage, ob es den Pan-American Highway wirklich gebe. Zugegeben, das klingt ein bisschen hippi-esk – aber ebenfalls zugegeben: hippi-esk trifft es auch ganz gut.
Eines Nachts im Sommer 1970 stellte sich eben jene abstruse Frage Ron Cooper – ein bis heute weltweit berühmter Künstler des Chouinard Art Institutes of Valencia – und beschloss mit seinen Freunden, dem Künstler Jim Ganzer und dem Surfer Robbie Dick – was für eine Kombination an Freunden! – auf einen Roadtrip zu gehen. Von Los Angeles bis nach Panama und dieser führte sie durch Mexiko, wo Ron erstmalig mit dieser besonderen Kultur in Berührung kam. Diese dort erlebte Herzlichkeit und auch die Kultur faszinierten den jungen Künstler, doch es sollte noch einige Jahre dauern, bis aus der ersten Faszination eine brennende Leidenschaft werden sollte.
Im Auftrag der Kunst, der amerikanische Zoll und die Einsicht in die Notwendigkeit
Eine Intensivierung der Arbeit mit Mezcal begann 1990, als er für das Taos’ Harwood Museum unter der kuratorischen Leitung von Dennis Hopper 50 Flaschen entwerfen sollte, die – mit Mezcal gefüllt – dem aztekischen Gott der Trunkenheit Ometochtli gewidmet waren. Zu dieser Zeit wurde der Künstler Ron Cooper schon im Guggenheim ausgestellt oder im LACMA. Hier nun schließt sich der Kreis zwischen Kunst und Mezcal und die Leidenschaft wurde geweckt. Spätestens mit einer Reise nach Mexiko und der Erkenntnis, dass dortiger Mezcal nix, aber auch gar nix zu tun hat mit dem, welcher in den USA – Stichwort Wurm – erhältlich war. Es war eine völlig neue Welt und Ron war hin und weg.
Er verbrachte für die Arbeit längere Zeit in Mexiko und bekam dort als Andenken einen Kanister voll Mezcal geschenkt. Die Begeisterung war groß – nur nicht beim US-amerikanischen Zoll. Dieser beschlagnahmte den Alkohol und in diesem Moment gelangte er zu der Einsicht, dass man diese andere Art der Kunst, die des ursprünglichen Mezcals nach Amerika bringen muss – auf legalem Wege. Dies gilt als die geistige Geburtsstunde seiner Import-Karriere, welche 1995 mit der Gründung von Del Maguey begann.
Ein bekanntes Konzept
Die Idee dahinter war von Anfang an eine von Authentizität Getragene. Massenware und Markenfetischismus gab es zur damaligen Zeit in den USA in Bezug auf Tequila genug. Man erinnere sich selbst an die hier heimischen Trink-Rituale mit rotem Hut, Zitrone und Salz. Del Maguey wollte es anders machen, denn man hatte verstanden, dass hinter Mezcal etwas völlig anderes steckt als ein Massenmarktprodukt.
Wenn es in Mexiko über 20 verschiedene Sprachen gibt, dann muss es mindestens auch so viele verschiedene Kulturen geben. Alle machen Spirituosen aus Agave, doch keine ist gleich. Die Unterschiede zwischen den Regionen – ja zwischen einzelnen Dörfern sind extrem. Dies hat nicht nur etwas damit zu tun, dass die Böden, das Klima und das Wetter gänzlich verschieden sind, sondern dass auch die über Generationen vermittelten Arbeitstechniken sich zum Teil unterschieden. Schnell war klar, dass authentischer Mezcal nur funktioniert, wenn er diese Diversität widerspiegelt. Und das Konzept dahinter ist bekannt – es nennt sich: Terroir.
Von Dorf zu Dorf
Die Produktion des Mezcal findet im Bundesstaat Oaxaca statt, wo noch heute 16 Sprachen gesprochen werden. Und genauso unterschiedlich sind die Ausgangsbedingungen. Allein vier unterschiedliche Böden lassen sich definieren. Es gibt da einen extrem kalkhaltigen weißen Boden, den Tierra Blanca – dieser gleicht denen der Champagne oder der Charente-Regionen; es gibt Tierra Amarilla (Granitgestein), Tierra Roja (eisenhaltiges Vulkangestein) und Tierra Negra (humusartiger Boden). Schon hier spielt sich das Terroir extrem aus und lässt Analogien zum Weinbau zu. Schließlich ziehen sich die Agaven ihre Nährstoffe aus dem Boden, auf und in den sie wachsen. Neben den unterschiedlichen Sorten von Agaven – kommen wir gleich zu – ist es vor allem diese Nährstoffsituation, die das Terroir ausmacht.
Aus dieser gegebenen Situation heraus hat sich eine unendlich diffizile Stilistik über Oaxaca etabliert, die jedes Dorf einzigartig erscheinen lässt. Und da Authentizität – so PR-malträtiert dieses Wort auch sein mag – tatsächlich das Kernelement von Del Maguey ist; bekommt jedes Dorf seine eigene Abfüllung. So finden sich auf den Flaschen die Namen von Ortschaften wie San Luis del Rio, Minero oder Chichicapa.
Es ist eine zweigeteilte Nomenklatur, die sich bei Del Maguey finden lässt. In dem Moment, wo Ortschaften die Namen des konkreten Mezcals sind, ist es eine Abbildung von Mikroterroir über die Agavensorte Espadin, der neben der blauen Weberagave für Tequila meistgenutzten Agaven-Art. Sollten sich Namen wie Tobalal oder Tepextate auf dem Etikett finden, handelt es sich um Abfüllungen, welche sich auf eine bestimmte, zumeist wildwachsende Agavensorte beziehen.
Ein Mehr von Agaven
Die Artenvielfalt der Agaven in Mexiko ist riesengroß. Vom Norden bis Süden wachsen diese den spagelartigen Sukulenten zuordbaren Pflanzen, wobei Oaxaca als Zentrum der Mezcal-Produktion allein 30 verschiedene Varianten aufweist. Diese können mit ihren Blättern teilweise mehrere Meter Umfang erreichen und über 30 Jahre alt werden. Andere dagegen sind – vor allem die wildwachsenden Agaven – sehr klein. So erreicht eine Espadin die Größe und damit auch Ergiebigkeit von zusammen acht Tobala-Pflanzen. Hier liegt ein wesentlicher Grund dafür, warum gerade Destillate aus diesen Pflanzen deutlich hochpreisiger sind. Andere Arten, wie die rein wildwachsende Tepextate zum Beispiel brauchen hingegen mindestens 25 Jahre, um zu reifen. Dies alles muss man bedenken, wenn man Mezcal und auch seine Preisstruktur verstehen will.
Lokales Handwerk
Neben den agrarwirtschaftlichen Aspekten von Zucht, Wildwuchs und der generell schweren Arbeit des Erntens ist es auch die Herstellung und der damit verbundene Aspekt der Zeit, die wichtig sind für ein wahres Verständnis von Mezcal. Neben der langen Zeit, in der die Pflanze wächst, sind es teilweise bis zu 30 Tage, in denen die Piña, das zu verarbeitende Herz der Pflanze in Erdlöchern gekocht wird. Bei dieser langfristigen und vor allem auch aufwendigen Handarbeit entwickelt sich das besondere Aroma von Mezcal, welches ihn im Gegensatz zu Tequila immer etwas dreckiger und erdiger erscheinen lässt. Häufig wird gesagt, dass Mezcal quasi so etwas wie die Islay-Variante der Agavendestillate ist, dabei muss man jedoch sagen, dass es auch nicht-rauchige Mezcals gibt. Aber hier im mexikanischen Boden entsteht der breite Körper der schweren Süße von Mezcal.
Nach dieser langsamen Zeit des Kochens – dabei werden langkettige Zuckermoleküle in kurzkettige aufgebrochen – wird die Piña gemahlen. Auch hier ist bei den Single Village™ Mezcals von Del Maguey Handarbeit gefragt. Zumeist zermahlt ein schweres Rad aus Stein – angetrieben durch einen Esel – die Frucht; oder aber sie wird händisch gestampft um dann anschließend sieben bis zehn Tage fermentiert zu werden. Und jetzt setzt das wirklich Besondere an, hier in den kleinen Dörfern Südmexikos. Wer jetzt nach technischen Messgeräten sucht, der findet diese. Nicht. Hier wird kein Zucker gemessen, keine Alkoholstärke. Hier weiß man – angelernt über viele Generationen, wann der richtige Zeitpunkt ist, an dem die Fermentation abgeschlossen ist und man die so gewonnene Agaven-Maische destillieren kann.
Auch die Destillation wirkt aus europäischer Sicht wie aus einem anderen Jahrtausend. Ist sie auch. In einfachen, kleinen Brennblasen wird der Mezcal auf die Stärke destilliert, mit der er später in die Flasche kommt. Kein Wasser, welches später zugesetzt wird, sondern auf den Punkt. Und zwar auch ohne Messgeräte. Es ist eine Arbeit, welche vom Vater auf den Sohn auf die Tochter und auf deren Kinder weitergegeben wurde und wird. Dies ist die große Kunst und Magie dieser lokal in Kleinstmengen produzierten Mezcals. Sie werden von der Pflanze bis in die Flasche durch harte und traditionelle Arbeit hergestellt von Menschen, die dies Zeit ihres Lebens tun und für die Mezcal einen festen Platz innerhalb ihres Lebens und ihrer Kultur einnimmt.
Von Freunden und Familie
Jene Menschen, das spürt man mit jedem Satz, den Romain über sie spricht; jene Menschen sind nicht nur die Hersteller der Mezcal‘ von Del Maguey, sondern sie sind vielmehr das Herz und die Seele. Er spricht über sie, als wären es Freunde und seine Familie. Er zeigt uns Bilder von Leuten und beginnt in vielen Nebensätzen über die Geschichte jedes Einzelnen ins Reden zu kommen. Teilweise verliert er sich in den Geschichten, aber das ist alles andere als schlimm. Es wird sehr schnell klar, wie wichtig jeder einzelne von diesen Menschen ist. Egal ob Farmer oder Brenner – insofern das überhaupt zu trennen ist.
Dies ist vielleicht auch das Geheimnis hinter dem Erfolg dieser ganz bestimmt nicht günstigen Produkte. Nicht nur, dass sie qualitativ ganz weit oben mitspielen, sie fokussieren sich auf die Gemeinschaft, in denen sie entstehen.
Wenn man das Leben verbessern kann
Es herrscht eine gewisse Ambivalenz beim Thema Mezcal, oder Agavendestillaten generell. Sehr schnell kommt man in dieser Spirituosenkategorie in Preissegmente, die jenseits derer eines gewöhnlichen Premiumsegmentes liegen. Und dennoch sind es besonders Tequila und Mezcal, die in den letzten Jahren immer mehr in den Fokus einer Barszene geraten sind, die es vermag, hochpreisige Produkte zu verarbeiten und zu verkaufen. Besonders der US-amerikanische Markt ist da ganz weit vorne. Hier ist Tequila und Mezcal fester Bestandteil der alkoholischen Genusskultur – da ist Europa noch weit von entfernt.
Deswegen verwundert es auch nicht, dass große Firmen sehr viel Geld in die Hand nehmen, um in dieser Kategorie mitzuspielen. Man kauft nicht nur Produkte, man kauft vor allem Marken und vermittelt damit Authentizität – Sie merken, wie schnell dieses Wort zu einer Floskel werden kann – und erzeugt ein Lebensgefühl. Häufig wird dabei eine eigene, moderne Produktionsanlage gebaut und vor Ort die Agaven von den Feldern erworben. Und hier liegt häufig das Problem. Viel Geld kauft große Mengen Agaven, es entstehen Monopole und das Geld ist nicht nachhaltig in die Infrastruktur der Region investiert.
Del Maguey macht es anders. Die Firma von Ron Cooper kauft die komplett fertigen Produkte. Die Rohstoffe, die Produktionsmittel und die Produktion gehören weiterhin den lokalen Gemeinden und somit können diese selbstbestimmt arbeiten. Was nach klassischem Marxismus klingt, ist vor Ort ein wichtiger Bestandteil für die Entwicklung der Infrastruktur.
Es geht dabei um mehr als nur guten Mezcal – es geht um die Abbildung einer Kultur, so wie sie Ron Cooper damals im Jahr 1970 entdeckt hat. Es geht um Ursprünglichkeit und um Nachhaltigkeit. Ein Ansatz, der mehr tiefer geht als der reine Terroir-Gedanke. Und wenn dann noch solch grandiose Produkte dabei herauskommen… Was will man mehr?!
Extreme Erlebnisse – was es zu verkosten gab
Und die Produkte sind wahrlich fantastisch. Im Laufe des Nachmittages verkosteten wir sieben verschiedene Mezcal. Alle mit einem völlig eigenen Aromenprofil von rauchig mineralisch über elegant fruchtig bis hin zu fleischig-würzig. Den Ausgangspunkt machte Vidal, quasi die Einstiegsqualität der Espadin-Mezcals aus dem Dorf San Luis del Rio. Dieser zweifach destillierte Mezcal von Paciano Cruz Nolasco und seinem Sohn ist vielleicht der bekannteste der Del Maguey Reihe und war vor einigen Jahren meine erste Begegnung mit diesen Produkten. Eine harmonische Balance aus Frucht, Würze und Rauch. Eine Allzweckwaffe im Purgenuss als auch im Mixing.
Eine wirklich überraschende Abfüllung war der Wild Tepextate. Seine gesamte Erscheinung war von einer unglaublichen Eleganz und Fruchtigkeit geprägt, die eigentlich keinen Rauch offenbarte. Eine filigrane Mineralität und viele gelbe Früchte. Dieser, aus auf Granit wachsenden, wilden Tepextate-Agaven destillierte Mezcal zeigt sich so unglaublich präsent, dass er trotz aller Eleganz eine unglaubliche Kraft versprüht. So geht es also auch.
Nicht Du findest Mezcal – Mezcal findet Dich!
Als drittes sei etwas erwähnt, das einfach schon bei der Vorstellung anders ist als das, was man aus dem – verzeihen Sie mir diese Formulierung: Mainstream kennt. Mezcal Pechuga. Für diesen äußerst seltenen Mezcal wird nach der traditionellen zweifachen Destillation eine Dritte durchgeführt, bei der eine Hühnerbrust im Geistrohr hängt und über die der alkoholische Dampf hinweg geht. Dieser Arbeitsschritt dauert rund 24 Stunden und das Ergebnis ist tatsächlich spektakulär und einzigartig. Eine Umami-Struktur, wie man sie kaum ein zweites Mal bei einer Spirituose finden wird. Nichts für Veganer – aber das gehört hier nicht her.
Es war im Übrigen eben jener Pechuga, der vor vielen Jahren Romain dazu brachte, sich dem Thema Mezcal zu nähern.
Über das Gefunden-Werden
Es waren wunderbare fünf Stunden, die ich mit Romain, dem Team von Perola – Danke an dieser Stelle an Sven Deutschmann für die Einladung – und vielen großartigen Barleuten aus Berlin verbringen durfte!
Romain Llobet merkt man seine Leidenschaft für das Thema Mezcal an und noch mehr die tiefe Verbundenheit mit den Menschen vor Ort. Damit ist Del Maguey mehr als nur ein Mezcal Brand, der eine gute Story hat – gibt es die Pan-Am eigentlich wirklich? Es ist ein Versprechen an die Zukunft und an den Glauben an das Gute im Menschen. Es ist mehr als ein Spirituosenprojekt. Es ist eher ein Kulturprogramm, bei dem man viel mehr findet als spektakuläre Destillate. Und genau um dieses finden geht es vielleicht, wie mir Romain auf dem Balkon verriet.
Wir sprachen über die weiter oben angedeutete Ambivalenz zwischen Erfolg und Nachhaltigkeit. Und man ist sich bei Del Maguey dessen bewusst. Auch, dass Mezcal wohl immer ein Nischenprodukt sein wird, welches gefunden werden muss. Oder wie es im Falle von Ron Cooper als auch Romain Llobet war: nicht Du findest Mezcal – Mezcal findet dich!
Ich danke Perola für die Einladung zu diesem Event. Abgesehen von fantastischem mexikanischem Essen und großartigen Mezcals gab es Wasser und Kaffee. Geld ist hier keines geflossen.
