Insalata Caprese – Tomate Mozzarella – ein Gericht wie der Urlaub in Italien. Jeder von uns hat ein Bild und einen Geschmack dieser Heiligen Dreifaltigkeit im Kopf und doch runzeln viele die Stirn und schmunzeln beim Lesen dieser kulinarischen Instanz. Was man falsch und richtig machen kann, was dieses Gericht mit Capri zu tun hat und warum wir es lieben, erfährst Du hier in knapp 6 Minuten.
Insalata Caprese überall
Wohl kaum ein italienisches Gericht hat es auf so viele Tische dieser Republik, ja dieser Welt geschafft, wie der berühmte Insalata Caprese oder wie es in der Sprache der Teutonen so prägnant formuliert wird: Tomate Mozzarella.
Jeder und jede Leser_in dieses Artikels wird die Kombination aus Tomate, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl schon dutzende Male gegessen und hoffentlich auch das ein oder andere Mal genossen haben. Egal, ob im noblen Restaurant oder in der nächsten „Pizza Pasta und was sonst noch so geht“-Bude um die Ecke – Insalata Caprese (für die Kulinarik und Google bleiben wir bei der originalen Formulierung) gibt es überall und in jeglicher Qualität. Und nicht-Qualität.
Insalata Caprese ist so viel. Es ist die Grundlage unendlicher Diskussionen über Authentizität, Terroir, Anspruch, den letzten Italienurlaub und Leidenschaft. Aber wo kommt die Heilige Dreifaltigkeit der Cucina Italiana eigentlich her und warum darf bei Tisch des Öfteren Politik nicht fehlen?
Kulinarik und Identität
Dass der Erfolg von Insalata Caprese nicht nur auf der Kombination von Aromen begründet ist, liegt ersichtlich auf dem Teller. Die knallige Farbkombination von leuchtend roten Tomaten, sanft-dunkel grünem Basilikum und nahezu strahlendem weißen Mozzarella machen einfach Lust auf Essen, Leidenschaft und das Land südlich der Alpen.
Und es ist vor allem diese Lust auf das Land, das wohl als Ursprung für das Gericht gelten kann, denn es sind nicht rein zufällig die Farben der italienischen Tricolore. Glaubt man den meisten Erzählungen, so ist dieses Gericht als ein nationales Bekenntnis zu verstehen und entstand nach dem ersten Weltkrieg, denn auch wenn Italien sich auf die Seite der Entente stellte und gegen das Deutsche Reich und Österreich-Ungarn als Siegermacht nach dem Krieg dastand, so war das Land im Inneren tief entzweit und wirtschaftlich am Boden.
Schon damals war der Unterschied zwischen dem Norden und dem Süden des Apennins eklatant und sorgte für Unmut vor allem in der Bevölkerung des deutlich ländlich-geprägten Südens.
Mozzarella aus Kampanien
Es war wohl die Region Kampanien, die als ursprüngliche Heimat des kulinarisch-politischen Statements gilt. Dies scheint nachvollziehbar, denn hier liegt die Heimat des berühmten Büffel-Mozzarellas, der als DOP Mozzarella di Bufala Campana weltweites Ansehen genießt. (DOP steht im Übrigen für Denominazione d’Origine Protetta und ist das italienische Pendant zum Konzept AOC – also eine geschütze Herkunftsbezeichnung.)
Und dass es im Süden Italiens fantastisches Olivenöl und großartige Tomaten gibt ist auch kein Geheimnis.
Caprese: Die Zuflucht der Schönen und Reichen
Das der Insalata Caprese seinen Namen bekam, ist einer Anekdote zuzuschreiben, die sich zurückdatieren lässt auf die 1920er Jahre. Dafür muss man von Kampanien nur über die Bucht von Napoli schauen und man findet die legendäre Insel Capri, dessen Name uns noch heute träumen lässt. Und nach dessen Art – also alla Caprese – der Salat mit Mozzarella, Tomate und Basilikum angerichtet wird.
Im Herzen der Insel befindet sich das Grand Hotel Quisisana. Dieses Luxushotel beherbergt schon seit Ende des 19. Jahrhunderts die Schönen und Reichen Europas und dem Rest der Welt. Genau dieses Hotel ist der Ort, an dem der Mythos Caprese geboren wurde, denn hier taucht der Salat erstmalig in den 1920er Jahren auf einer Karte auf – angeblich vor allem für Filippo Tommaso Marinetti angeboten. Er war einer der Begründer des Futurismus (Was hat eigentlich Campari mit dem Futurismus zu tun?) und liebte diese Kombination.
Doch verantwortlich für den globalen Erfolg des Insalata Caprese war der Ägyptische König Faruq I., denn als er in den 1950er Jahren im Exil Gast des Hauses war, wurde das Sandwich und der Salat Caprese zu einem seiner Lieblings-Gerichte.
Das Geheimnis des Insalata Caprese
Aus dem Hotel Quisisana wurde die Kombination Tomate & Mozzarella in die Welt getragen und findet sich heute bekanntlich überall, denn die Rezeptur ist erdenklich einfach.
Guter Mozzarella (im Ursprung wohl eher aus Kuh- statt aus Büffelmilch), reife, in Süße und Säure gut balancierte Tomaten und frisches, aromatisch eher süßliches Basilikum. Dazu ein paar Tropfen guten Olivenöls und fertig ist der Insalata Caprese.
Wie sooft sind es die einfachen Rezepte mit wenigen Zutaten, die wenige Fehler in der Produktauswahl verzeihen. Und Insalata Caprese ist das beste Beispiel, denn spätestens wenn der Mozzarella eher gummiartig ist, die Tomaten nach nichts schmecken und das Basilikum nicht hinreichend aromatisch ist – dann wird aus diesem wundervollen Gericht sehr schnell ein Graus.
Vom einfachsten das Beste
Man kann es an dieser Stelle mal wieder mit Franz Keller halten, dessen Devise das berühmte „Vom einfachsten das Beste“ ist.
Für den Mozzarella lieben wir die Büffelvariante und sind sehr froh, dass bei Gudes ein wirklich hervorragender Mozzarella aus dem Hause Paolella angeboten wird. Diesen aus dem Brandenburgischen stammenden Käse kennen wir seit Jahren und es ist für uns der beste Büffel-Mozzarella nördlich von Italien.
Komplizierter wird es mit Tomaten und Basilikum. Vor allem bei ersteren wollen wir keine Früchte, die hunderte von Kilometern zurückgelegt haben und dann wird es manchmal schon schwer. Leider schaffen es deutsche Supermärkte immer wieder, dutzende Tomaten anzubieten, die am Ende alle gleich schmecken (meist leider gar nicht) und sich nur in Größe unterscheiden. Dies ist etwas, was ich nie verstehen werde: Wir sind in der Lage, die seltensten Erden, Gewürze und Früchte aus der ganze Welt in unser Land zu bringen – nur gute Tomaten scheinen unmöglich. Zum Glück gibt es lokale Bauern, die aus gutem Saatgut hervorragende Tomaten züchten. Es ist dann vielleicht nicht immer San Marzano, aber wichtig bei der Auswahl von Tomaten für Insalata Caprese ist eine gute Balance zwischen Süße und Säure und im Idealfall haben Sie weniger Fruchtwasser.
Basilikum und Olivenöl
Es scheinen nur zwei kleine Details zu sein, doch die Auswahl von Basilikum und Olivenöl entscheidet mit, ob der Teller ein Genuss wird oder nicht. Man sollte vor allem auf pfeffriges Basilikum verzichten, da dies die Eleganz der Komposition zerstört. Ideal ist das Genoveser Basilikum, da es eine unglaubliche Tiefe in der Aromatik mit sich bringt. Vermeiden sollte man – auch wenn es vom Namen her zu passen scheint – das neapolitanische Basilikum, da dies eine starke Pfeffernote aufweist.
Und zum Thema Öl könnte man an dieser Stelle eine ganze Litanei schreiben. Auch hier sollte man darauf achten, dass für Insalata Caprese ein eher mildes Olivenöl genutzt wird.
Wie sakrosankt ist Insalata Caprese?
Mozzarella, Tomaten, Basilikum und Öl – das ist es. Mehr gehört nicht in einen Insalata Caprese. Und eigentlich reicht dies mit den richtigen Produkten auch aus, um ein Geschmackserlebnis zu generieren, das voller Intensität, Liebe und Verlockung ist.
Die Balance zwischen den einzelnen Zutaten erzeugt einen eleganten Tanz der Aromen – so etwas kann man sich nicht ausdenken. Das ist im Terroir geborenes Essen. Und dennoch – und jetzt möge man mich nicht steinigen – gibt es ein oder zwei kleine Stellschrauben, die wir wirklich lieben.
Zum einen ein paar Tropfen Aceto Balsamico. Und auch hier gilt: einfach ein paar Euro mehr ausgeben und man hat eine Qualität in der Flasche, die einen direkt nach Italien reisen lässt. Wie aber passt ein Weinessig aus Modena – dem Norden Italiens – auf die kulinarische Instanz des Südens? Wir finden: ganz hervorragend! Es verleiht bei dezentem Einsatz dem Gericht etwas mehr Dunkelheit und Tiefe. Es ist der ideale Twist vom Nachmittag am Pool hin zu einem Essen, das wir im Sommer gerne abends einfach mit etwas Brot als Hauptgang servieren.
Eine weitere spannende Modifikation ist der zarte Einsatz von Zitronenabrieb. Hauchdünn auf den fertigen Salat gerieben, explodiert die Frische der Zitrone im Mund. Und wenn eines nach Capri passt, dann wohl auch Zitronen.
Ein Klischee zum verlieben
Da steht er nun also vor uns, der Teller Tomate Mozzarella und lässt unsere Augen strahlen und von Italien träumen. Es gibt wohl kaum ein Gericht, das mehr zum Klischee verkommen ist als dieser Salat und dennoch lieben wir ihn. Und warum auch nicht?! Klischees sind dazu da, mit Leben gefüllt zu werden und auch widerlegt zu werden.
Aber sie sind halt auch dazu da, eine tiefe Sehnsucht in uns zu befriedigen – und wenn ich eines ganz sicherlich habe, dann eine tiefe und permanente Sehnsucht nach Italien. Nach der Wärme der Sonne und dem Salz auf der Haut, der Lebensfreude und dem guten Essen. Und nach den Weinen der unterschiedlichen Regionen und das einfachste und günstigste Ticket in den Süden ist ein Teller Insalata Caprese. Auch hier im Land der Teutonen als Tomate Mozzarella verkauft. Solange die Produkte stimmen!
Und wer beim Genuss noch eine passende Playlist sucht, dem sei thematisch auf Spotify Tuscany Road Trip : a gourmet adventure in the Italian region wärmstens ans Herz gelegt.
In diesem Sinne: Auf nach Italien!
