The Flavour Bible von Karen Page und Andrew Dornenburg ist eines jener Bücher, die man rein aus seinem Nutzen heraus kauft und die schon nach einiger Zeit abgegriffen sind. Einfach weil man immer wieder Etwas nachschlägt. Warum dieses Buch in jede Bar und Küche gehört, erfährst Du hier in 2 Minuten!
Der X-Faktor eines Produktes
Diese Aromen-Bibel ist kein klassisches Kochbuch, sondern eine nahezu reine und trockene Auflistung von möglichen Aromen-Kombinationen und den Funktionen der jeweiligen Produkte. Es ist nicht sonderlich beeindruckend fotografiert und tatsächliche Rezepturen wird man vermissen – aber dies ist keineswegs die zugrunde liegende Idee des Buches.
Hier geht es um die nahezu akademische Auflistung der Kombinationsmöglichkeiten von Produkten und deren Aromen. In alphabetischer Reihenfolge werden Produkte gelistet und darunter in langen Tabellen die dazu korrespondierenden weiteren Produkte und Aromen.
Auf den ersten Blick könnte man annehmen, dass es sich um eine apriorische Auflistung handelt, doch dem ist nicht so. Vorhergehende Informationen über Saisonalität, Geschmack (klassisch gegliedert in Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami), Funktion der Zutat (z.Bsp. kühlend oder wärmend) oder ihr Volumen machen nach einiger Nutzung klar, dass es hier um handwerkliche belegbare Kombinationen handelt.
Erfahrung wird tabellarisch untermauert
Wie oft haben wir in der Küche oder der Bar Dinge miteinander kombiniert, die einfach funktionieren, ohne dass wir eine Idee davon haben, warum. Ich weiß noch, dass wir in der ersten Bar, in der ich arbeitet, immer etwas Erdbeersirup in die Frozen-Mango-Drinks gaben, weil wir meinten, dass dadurch die Mango deutlicher hervorschmeckt. In der Flavour Bible nachgeschlagen, bestätigt sich dies durch die Tabellen. Etwas unromantisch aber außerordentlich hilfreich.
Auch wenn tiefergehende, wissenschaftliche Erklärungen fehlen (dann wäre dieses Buch wahrscheinlich um Längen dicker), warum welche Aromen zusammenpassen, so haben bisher alle Kombinationen, die ich ausprobierte, hervorragend funktioniert. Dies liegt vor allem daran, dass alle Kombinationen auf Basis der Erfahrung von unzähligen Köchen zusammengetragen wurden.
Konzepte und Ideen
Die fehlenden Rezepturen in diesem Nachschlagewerk werden durch allgemeine Kombinationsvorschläge und kurz umrissene Beispielgerichte nahezu egalisiert. Eine Vielzahl US-amerikanischer Köche präsentieren in Bullet-Points Ihre Zusammenstellungen zu dem jeweiligen Produkt und einige Beispiele von Pairings finden sich auch immer in der jeweiligen Tabelle.
Von der Tabelle auf den Teller
Sicherlich ist die Flavor Bible kein emotionales Kochbuch, wie wir es eigentlich lieben, aber es hilft ungemein, eigene Geschichten zu erfinden und zu erzählen und diese später auf dem Teller zu einer Emotion werden zu lassen. Es gibt uns die kreativen Hilfestellungen, Gerichte und Drinks zu komponieren, die von einer Aromenwelt leben, die so vielleicht nicht sofort in den Kopf käme.
Von daher ist dieses Buch für mich eines, dass man nicht mal so gelesen haben muss, sondern eines, das wirklich in die eigene Küche gehört. Und da bin ich nicht allein, denn es muss einen Grund geben, warum The Flavor Bible im zweiten Jahr ihres Erscheinens (Erstauflage: 2008) schon in der fünften Auflage erschien (jene, die für diese Rezension zugrunde liegt).
