Dieser Artikel widmet sich nicht nur dem berühmtesten Sour der Welt: dem Whiskey Sour, sondern porträtiert eine ganze Kategorie an Drinks, die unglaublich vielseitig ist und von der Säurequelle genauso lebt wie von der Spirituose. Ursprünglich auf spirit-ambassador.de erschienen, hat dieser Artikel eine ungefähre Lesedauer von 5 Minuten.
Wenn man 1.000 Barleute fragen würde, welcher der Drink sei, an dem man eine gute Bar erkennen würde, so wäre eine der häufigsten Antworten wohl: Whiskey Sour. Diese Idee des Qualitätsmanagements ist landauf und landab so bekannt, dass selbst zivile Trinker sich dieser Methode zur Bewertung eines neu zu erschließenden Trinktempels bedienen. Doch warum ist ein Cocktail aus einer Spirituose, Zucker, Säure und Wasser der szenetypische Lackmus-Test auf vertraubares Trinken? Was steckt hinter einem der berühmtesten Drinks der Welt? Und vor allem: was macht ihn aus – einen guten Sour?
Am Anfang war der Punch…
Historisch gibt es viele große Erzählungen und Theorien über die Entstehung von Cocktails und Mixed Drinks. Eine davon – eine der überzeugendsten – ist die Geschichte des Punches. Aus der englischen Kolonisationszeit heraus entwickelte sich eine Getränkegruppe, welche – der Seefahrt geschuldet – nicht nur betrunken machte, sondern vor allem vor Mangelerscheinungen und Krankheit schützte: der Punch. Wohl aus dem Sanskrit kommend, leitet sich diese Begrifflichkeit von der Zahl fünf ab. So gilt als klassische Punch-Rezeptur die Formel, dass immer „strong, weak, sweet, sour and spices“ die Grundlage bilden. Übersetzt bedeutet dies: Alkohol, Wasser, Zucker, Säure und Gewürze. Allein durch die Aneinanderreihung der Ingredienzien wird eine familiäre Beziehung zwischen Punch und Sour deutlich. Der große Cocktailhistoriker David Wondrich bringt es auf den Punkt, wenn er Sours – als auch Fizzes, Collinses und Daisys als die Kinder des Punches bezeichnet.
When Americans meet Americans, then cames the whiskey sour
Atlanta Daily Constitution im Jahr 1856
… und die Sehnsucht nach Individualität
Punches bildeten in jeglicher Form die größte aller alkoholischen Drink-Kategorien und wurden in großen Bowlen für eine ganze Gruppe serviert. Doch im Zuge der Industrialisierung sowie der Liberalisierung entwickelte sich im Land der unbegrenzten Möglichkeiten der Hang zum Individuellen – eine gesellschaftliche Ausprägung, wie wir sie heute noch vorfinden. Also mussten auch die Drinks individueller werden, also kleiner – einzelne Portionen. Wie schon so häufig gehen Trinkgewohnheiten und gesellschaftliche Entwicklung oftmals Hand in Hand. Der Sour – besonders die Variante des Whiskey Sours ist nicht nur eine amerikanische Erfindung, sondern vielmehr auch eine Wiederspiegelung der amerikanischen Gesellschaft und so verwundert es kaum, dass schon am 20. Februar 1879 – nur wenige Jahre nach der ersten Erscheinung auf einer Barkarte 1856 in Toronto – die Atlanta Daily Constitution schrieb: „When Americans meet Americans, then cames the whisky sour“.
Von Toronto in die Welt
Laut Wondrich – dessen Buch einfach eines der Besten ist, wenn man sich mit der Geschichte von Cocktails in Bezug auf Jerry Thomas als den ersten bedeutenden Bartender der Welt auseinandersetzen möchte – wurde der Sour als Drink wie schon erwähnt erstmalig 1856 im nördlichen Toronto ausgewiesen und nur zwei Jahre später muss die Kategorie der Sours so bekannt gewesen sein, dass die New York Times im Oktober 1858 schon über einen Sour – damals Brandy Sour berichtete. Allerspätestens jedoch im Jahr 1862 erreichte die Popularität des Drinks ein neues Level, denn in selbigem Jahr veröffentlichte der Bartender Jerry Thomas seine berühmte Rezept-Sammlung unter dem Titel „Bartenders Guide – how to mix drinks“ und Sours und Fixes stellten eine eigene Kategorie dar. Er verzeichnet dabei neben einem Brandy Sour auch einen Gin Sour. Die Fokussierung auf diese beiden Spirituosen ist ihrer damaligen Popularität geschuldet, macht jedoch ersichtlich, dass hier eine große Flexibilität seitens der gewählten Basis-Spirituose gegeben ist, schließlich wird in einer Fußnote auch auf die Möglichkeit eines Santa Cruz Sours mit Rum hingewiesen.
Über die Frage, was zuerst da war: der Sour oder das Ei
In Fachgesprächen über die Kategorie des Sours gibt es zwei bedeutende Momente, an denen sich die jeweilige Philosophie der Beteiligten deutlich offenbart. Zum einen gilt es zu klären, welche Darbietungsform als die Beste erachtet wird – on the rocks oder straight up ohne Eis; zum anderen die vielleicht augenscheinlich wichtigerer Frage nach dem Eiweiß. Die Beantwortung der ersten Frage erfolgt an späterer Stelle – richten wir unseren Blick also erstmal auf eine sehr alte, aber dennoch für viele Beteiligten immer noch befremdliche Drink-Zutat: Das Eiweiß.
Das erste Mal verbrieft Eiweiß in einem (Whiskey) Sour verarbeitete Robert Vermeire in seinem 1922 erschienenen Buch „Cocktails: How to mix them“. Mit dieser Variation schlug er den Weg der europäischen Sour-Schule auf, die auch auf der anderen Seite des Atlantiks während und nach der Prohibition Anklang fand. Ab dieser Zeit wurde das Ei für viele zu einem integralen Bestandteil eines guten Sours und für einige Variationen wie den Pisco Sour oder die White Lady sogar ein nicht zu diskutierendes Moment. Was den Whiskey Sour anbelangt, so sollte man es jedem Einzelnen überlassen, ob Eiweiß gewünscht ist oder nicht. Häufig hängt dies auch vom Stil des gemixten Sours ab.
Auf Eis oder nicht?
Eine der grundsätzlichen Entscheidungen ist, ob man den Sour straight – also ohne Eis serviert – oder mit Eiswürfel on the rocks. Hält man sich an Jerry Thomas, so wird er auf Eis serviert und erst ab den 1880er Jahren wurde es Mode, ihn wie einen Cocktail in einer Schale, später sogar in eigenen Sour-Gläsern feilzubieten. Auch hier ist es eher eine Frage der Philosophie als eine absolute Wahrheit. Beides ist mehr als spannend und kann auch abhängig von der Basis-Spirituose erklärt werden. Kräftige Bourbons eignen sich fantastisch, um genüsslich auf Eis genossen zu werden, während leichtere Spirituosen wie filigrane Single Malts oder Cognac oder Rums vielleicht besser straight up serviert werden sollten.
Über eine große Familie
Nicht nur die vielen Varianten des Servierens sind äußerst spannend zu betrachten, sondern auch die anfänglich erwähnte Grundfrage, welche Spirituose eingesetzt wird. Als der „klassischer“ Sour gilt heute vielen der Whiskey Sour mit Bourbon, doch eigentlich jedwede Spirituose lässt sich nach dem Prinzip verarbeiten. Und somit wird diese Kategorie zu einer der wohl am breitesten gefächerten Drink-Familien. Angefangen bei der Variation der Spirituose (Rum-Sour bzw. Daiquiri, hin zu Pisco Sour, Vodka Sour oder Scotch Sour) gibt es nicht viele weitere Varianten. Allein wenn man beginnt, die Zuckerquelle zu variieren eröffnen sich völlig neue Wege – so begonnen im ausgehenden 19. Jahrhundert. Das Ergebnis der Arbeit mit Curacao z.bsp. sind Drinks wie die Margarita oder der Sidecar, aber auch eine White Lady gehört zur Familie der Sours. Dann aber eigentlich als eigenständige Kategorie der Daisies.
Eine besondere Abwandlung genießt seit vielen Jahren ein außerordentliches Renommee und verneigt sich quasi vor einer der ganz großen Cocktail-Metropolen der Welt: Der New York Sour, dessen Basis ein Whiskey Sour ist, welcher anschließend mit Rotwein aufgegossen wird. Erstmalig erwähnt in Boston sagt man dort über ihn: „this is the sort of horseshit they like in New York“(zit. nach David Wondrich: Imbibe!, S. 116). Doch nicht nur in New York, sondern auf der ganzen Welt.
Über das Patriachat
Egal wie groß die Familie der Sours jedoch ist, am Ende ist der Whiskey Sour soetwas wie der Patriarch dieses Clans, der so vielseitig und anpassungsfähig ist, dass er die Zeiten übersteht und in jeder Generation sich den Moden anpasst. Egal ob reduziert und puristisch, oder laut und kitschig – für jeden von uns gibt es den Sour, der eigentlich immer geht. Eine Art liquide defense line, ein Drink so zuverlässig wie ein Song von Frank Sinatra. Und im Notfall die beste Alternative, wenn es in der Küche wieder einmal nur Whiskey, Zucker und Zitronen gibt.
