Selbstgemachte Tortellini
Selbstgemachte Tortellini sind ein Klassiker der Küche der Emilia-Romagna. Mit diesem einfachen Rezept machst Du Tortellini wie man sie vor Ort überall findet und wie sie am einfachste und vor allem am schönsten sind.
Zutaten
- 300 gr. Pasta Mehl Tipico 00
- 5 Eier Größe L
- 100 gr. Schweinelende
- 100 gr. Prosciutto di Parma
- 100 gr. Mortadella
- 100 gr. Parmegiano-Reggiano
- 200 gr. Butter
- Rosmarin
- Thymian
- Muskatnuss
- schwarzen Pfeffer
Anleitungen
Pasta Teig
- Siebe das Mehl auf eine kühle Unterlage zu einem Haufen. Forme mit Deinen Fingern eine Mulde.
- Nimm 4 Eier und verschlage diese leicht in einer Schüssel.
- Arbeite die Eier langsam in das Mehr - am besten mit einer Gabel. Sobald das Ei nicht mehr flüssig ist und ausreichend im Mehl verarbeitet wurde, beginne den Teig mit Deinen Händen kräftig zu kneten. Du wirst merken, wie sich die Textur des Teiges verändert.
- Nudelteig kneten ist körperlich anstrengend. Benutze daher alle Kraft deines gesamten Körpers dafür und arbeite immer wieder gegen den Teig. Doch sie auch liebevoll zu ihm! Je länger und gründlicher Du den Teig knetest, desto besser wird er.
- Der Teig ist fertig, wenn er homogen ist, wundervoll glänzt und fest ist. Er muss wieder zurückspringen, wenn Du mit den Fingern hinein drückst.
- Sobald der Pastateig fertig ist, wickel diesen in Frischhaltefolie ein und lasse ihn 30 - 60 Minuten im Kühlschrank ruhen.
- Währenddessen kümmern wir uns um die Füllung!
Die Füllung unserer selbstgemachten Tortellini
- Schmelze eine Flocke Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze.
- Gebe 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Thymian hinzu.
- In die flüssige, heiße Butter wird das Stück Schweinelende knusprig braun gebraten. Das dauert ca. 7-8 Minuten. Danach schneide das Stück gleich in kleine Teile
- Gebe nun den Parmaschinken, die Mortadella und die Stückchen gebratene Schweinelende (mitsamt der heißen Butter und den knusprigen Kräutern) in einen Mixer. Dazu kommen noch etwas frischer Rosmarin und frischer Thymian. Mixe alles zu einer gleichmäßigen Paste.
- Diese Paste kommt nun in eine Schüssel. Dazu dann noch 100gr. fein geriebener Parmigiano-Reggiano, 1 großes Ei (L) eine Prise geriebene Muskatnuss sowie frisch gemahlener Pfeffer.
- Mixe dies alles zu einem homogenen Brei. Dieser sollte unbedingt etwas ruhen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank - besser über Nacht, damit sich alle Aromen wunderbar harmonisieren und intensivieren.
- Diese Stelle ist kritisch, denn die rohe Füllung ist verdammt lecker. Wenn man sich jetzt nicht zusammen reißt, dann. hat man nachher nicht genug Füllung für den Teig.
Den Teig ausrollen
- Um den passenden Teig für deine Tortellini zu haben, musst Du diesen am besten mit einer Pastamaschine ausrollen. Teile dafür den ausgeruhten Teig in 4 Teile und verarbeite diese langsam und sorgfältig.
- Wer hierbei Zeit sparen will wird diese verlieren. Pastateig ausrollen ist eine Geduldsarbeit und man benötigt etwas Übung. Und Mehl, damit der Teig nicht immer wieder zusammen klebt.
- Das Ziel sind Teigplatten der Stärke 7 auf der Pastamaschine. Beginne also, den Teig in der Maschine langsam auszurollen. Natürlich starten wir auf Stufe 0.
- Lass Dir Zeit! Der Teig sollte auf jeder Stufe mindestens 2 Mal ausgerollt werden. Wenn Du Angst hast, dass der Teig etwas spröde und trocken wird und Du ihn später nicht mehr formen kannst, lass Dir gesagt sein: das geht!
- Spätestens nach Stufe 4 solltest Du das Teigband eventuell einmal halbieren, damit Du leichter arbeiten kannst und nicht mit einem Meter Pastateig jonglieren musst.
- Sobald Dein Pastateig die Stufe 7 erfolgreich absolviert hat, lege Ihn auf eine Unterlage und schneide den Teig in 3 x 3 cm große Quadrate. Ein Lineal oder ein Holzbrett sind ideal, um gerade zu schneiden.
- Diese Teigquadrate werden nun gefüllt.
Die Tortellini füllen
- Um ein richtiges Gefühl zu bekommen, musst Du Dir den perfekten Ort aussuchen, denn Tortellini zu füllen und zu formen ist nichts, was man nebenbei im Stehen erledigt.
- Ich empfehle eine große Arbeitsplatte (den Küchentisch), gutes Licht und einen Stuhl. Und Musik!
- Wähle also die passende Musik für diese Arbeit aus!
- Auf jedes Quadrat Pastateig platziere nun eine ungefähr 1cm große Menge der Füllung. Wer hier Perfektion anstrebt, dem sei ein Kugelausstecher ans Herz gelegt. Wer sich eher auf den Moment konzentriert und die Handarbeit liebt, dem sei gesagt: das geht auch ohne. Irgendwie.
- Das Füllen der Tortellini ist eine Frage der Übung und der Geschwindigkeit. Idealerweise macht man das zu zweit. Eine Person rollt die Pasta aus und die zweite Person füllt. Dann bleibt der Teig auch immer frisch.
- Sollte der Teig etwas trocken sein und Du befürchtest, dass er nicht richtig klebt, dann befeuchte ihn einfach mit etwas Wasser.
- Jetzt schlage das Quadrat mit der Füllung zu einem Dreieck um.
- Drücke die Seiten des Dreiecks zusammen.
- Jetzt musst Du nur noch die beiden äußeren Ecken der gefüllten Pasta zusammenführen und siehe da: Ein Tortellino ist fertig.
- Davon wird nur niemand satt und die restlichen Meter Teig müssen auch befüllt werden. Dies ist die Fleißarbeit, an deren Ende ein herrliches Mahl steht.
- Achte beim Lager der fertigen Tortellini darauf, dass diese locker nebeneinander stehen oder liegen, damit sie nicht allzu sehr zusammen kleben. Aber auch das löst sich im kochenden Wasser.
- Dieses Wasser kannst Du im Übrigen schon einmal aufsetzen, wenn ein Ende in Sicht ist.
Pasta in Salbeibutter
- Wenn Du alle Tortellini gefüllt und geformt hast kommen diese für 2-3 Minuten in kochendes, gesalzenes Wasser.
- Während die Pasta kocht, kannst Du die Butter in einer Pfanne erhitzen. Wähle eine niedrige Stufe dafür! Wir benutzen auf einer Skala von 1-12 immer die 6 oder max. 7.
- Gebe auch frischen Salbei hinzu.
- Sobald die Butter flüssig ist und die Pasta gar, gebe diese in die Pfanne mit der Salbeibutter und schwenke alles gut durch.
- Wenn die Pasta in der Pfanne 2-3 Minuten verbringt, sollte das ausreichend sein.
- Richte nun die Tortellini an. Dazu kommt noch etwas Parmegiano-Reggiano und grober schwarzer Pfeffer auf den Teller und... Na toll, jetzt habe ich Hunger.
- Lass es Dir schmecken! Du wirst dieses Gericht lieben!